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產品製作 25. ( ) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度， (3) 以下列何者最適宜？ (1)5/28 (2)35/35 (3)23 ～25/27 ～29 (4)32/10℃ 。 解析： 採中種法攪拌後，中種麵糰理想溫度為 25℃，主麵糰理想的溫度為 28℃。 26. ( ) 欲使麵包烤焙後高度一定，最後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(Ovens (1) 工作項目 03 Pring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應 (1)提早 (2)延後 (3)不變 (4)隨便。 27. ( ) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法 (1) 的優點 (1)省人力，省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟。 解析： 中種法又稱二次攪拌法，為目前麵包店較常採用之攪拌法，其優點有： 1. 發酵時間充足，可節省酵母使用量。 2. 發酵時間彈性大，麵糰若不能立即分割或是整形，短時間內對麵糰品質 影響不大。 3. 麵包成品體積較大而且組織也比較柔軟。 4. 產品隔日老化（澱粉回凝）速度，比直接法慢。 28. ( ) 製作硬式麵包，一般使用的最後發酵條件，溫、濕度以下列那一項較適宜 (3) ℃ 、 ％ ℃ 、 ％ ℃ 、 ％ ℃ 、 ％。 (1)42 90 (2)38 85 (3)35 75 (4)10 60 29. ( ) 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g ，現有 (3) 60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (1)20 分 (2)30 分 (3)40 分 (4)50 分。 解析： 60kg ＝60,000g ；機器一分鐘可以分割50g ×30 粒＝1,500 g 麵糰，所以 60,000g 的麵糰分割需要 60,000 ÷1,500=40 分鐘。 30. ( ) 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控 (3) 制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當 ℃ 、 ％ ℃ 、 ％ ℃ 、 ～ ％ ℃ 、 ％。 (1)35 85 (2)20 85 (3)28 75 80 (4)38 85 31. ( ) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（PH 值）會 (2) (1)上升 (2)下降 (3)不變 (4)有時高、有時低。 解析： 發酵後產生乳酸及醋酸會使麵糰呈現酸性，使 PH 值下降。 32. ( ) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (2) (1)二氧化碳(CO2 ) (2)氨(NH) (3)熱 (4)酒精。 解析： 酵母發酵最終產物為酒精，二氧化碳和熱。 37 33. ( ) 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (1)使用熱風爐，烤焙 (2) 土司，顏色會較均勻 (2)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (3)使用隧道爐， 可連續生產，產