全国高职学生102年专题制作竞赛暨成果展决赛说.PDFVIP

全國高職學生102 年專題製作競賽暨成果展 決賽說明書 群別：食品群 題目：就是要 Q ！添加不同糊化澱粉對湯種吐司品質影響之 探討 關鍵字：湯種吐司、糊化、麵包品質 目錄 壹、摘要 01 貳、研究動機 01 一、研究動機 01 二、文獻整理02 三、研究目的 03 叁、研究過程或方法04 一、材料與設備04 （一）材料04 設備 04 （二） 二、研究 方法04 （一）湯種吐司配方表05 （二）湯種吐司製作過程05 （三）實驗架構 07 （四） 湯種吐司比體積之測定07 （五）湯種吐司質地之物性分析08 （六）立體解剖顯微鏡08 （七）色差分析 08 （八）官能品評 09 （九）水分測定 10 肆、研究結果 10 一、湯種吐司之比體積測定 10 二、湯種吐司之色澤分析 11 三、湯種吐司之質地分析 11 四、立體解剖顯微鏡之觀察及照相12 五、官能品評 13 六、水分測定14 伍、結論 15 陸、參考資料 16 就是要 Q ！添加不同糊化澱粉對湯種吐司品質影響之探討 壹、摘要 湯種麵包的特色是將中式點心中燙麵的原理加入麵包製作中，由湯種法製做 出的麵包較傳統一般製法之麵包柔軟度增加，但是卻缺乏 Q度。 本實驗以湯種吐司的做法為基礎，選用三種具有不同加工特性之澱粉：分別 為在來米粉、糯米粉及樹薯粉，並以高筋粉為對照組。這些澱粉糊化過後加入麵 糰中，所製得之吐司進行物性測定及官能品評，以了解這些吐司與對照組比較其 麵包品質之變化及消費者喜好情形。 以油麻菜籽取代法及色差計測定麵包的比體積及色澤分析，結果顯示：三種 添加不同糊化澱粉之湯種吐司與對照組相比較，彼此間並沒有顯著性差異。即添 加不同的糊化澱粉並不會影響麵包在「體積」及「內部顏色」部分之品質。 由質地分析儀測進行物性分析，結果顯示：在來米湯種吐司、糯米湯種吐司 及樹薯湯種吐司與對照組相比較，添加不同的糊化澱粉所製成之湯種吐司其硬度、 彈性度及咀嚼度均明顯較對照組增加，且有顯著性差異，表示 Q度確實增加了！ 但品評結果卻顯示 ：在「整體感覺」方面，仍以對照組最受消費者喜愛，其次依 序為樹薯湯種吐司、在來米湯種吐司及糯米湯種吐司。在麵包儲存試驗方面：每 48hr 進行水分測定。結果顯示：四種湯種吐司在儲存0～4 天期間，其水分變化 雖隨著儲存天數增加而 逐漸下降，但變化不大 ，顯示其保水力佳。 雖然在物性分析顯示三種吐司 Q 度明顯增加，但是消費者的主觀喜好卻有 著不同的結果。如何改善風味是未來努力方向 。將米食澱粉及樹薯粉的加工特性 融入麵包中， 此想法希望可以提供烘焙業者新思維。多利用米食也可以達到「推 動在地消費、提振國產米食」的目的。 貳 、研究動機 一、研究動機 近幾年來，台灣的烘焙業蓬勃發展，麵包店如雨後春筍般林立在街道的 兩旁。走進麵包店，撲鼻而來的是誘人的香氣，映入眼簾的是琳瑯滿目的麵 包，這一切都挑起了消費者的購買慾望。根據台北市糕餅公會的估計，台灣 的烘焙麵包市場每年大約有新台幣高達 二百四十億的規模，麵包在國人飲食 消費中佔有相當重要的地位是無庸置疑的。追求豐富及多樣性的麵包， 不斷 地推陳出新，一直都是製造業者及學術研究者的目標。 在一年級的食品加工課程中我們學習到所謂「湯種麵包」的製作技術： 1 有別於一般傳統麵包的製作方法，「湯種麵包雖然組織柔軟，但是卻無 Q度 」 （郭，2012 ）。這點引起了我們的好奇：在食品加工實習中的米食加工項目裡， QQ的麻糬正是糯米澱粉糊化後的結果， 如果利用此加工特性 ，融入 於湯