全国高级中等学校105学年度商业类学生技艺竞赛.PDFVIP

全國高級中等學校105 學年度商業類學生技藝競賽 【餐飲服務 】職種【學科】試卷 選手證號碼： 姓名： 注意事項：請將答案劃記於答案卡，未依規定劃記者不予計分。 試題說明：(選擇題每題 2 分，共 100 分) ( ) 1.下列有關餐飲部門中英文名稱對照何者錯誤? (A)餐廳部 Dining Room D. (B) 廚房部 Kitchen D. (C)餐務部 Purchase D. (D)管制部 Control D. 。 ( )2.下列何種職務是帶領爐灶人員，並調配各人員的工作與班表；也負責烹調大 型筳席(大筳)菜餚，某些餐廳會將此職位交由副主廚兼任之(A)頭爐(鍋) (B) 二爐(鍋) (C)三爐(鍋) (D)四爐(鍋) 。 ( )3.有關國際觀光旅館之廚房至少應為供餐飲場所淨面積之所占的比率為多少， 下列何者正確? (A)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積1500 ㎡以下，廚房淨面積 占比至少為供餐飲場所淨面積之 10％ (B)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積 1501~2000 ㎡，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之28％加75 ㎡ (C) 國際觀光旅館供餐飲場所淨面積2001~2500 ㎡ ，廚房淨面積占比至少為供餐 飲場所淨面積之 30％加 375 ㎡ (D)國際觀光旅館供餐飲場所淨面積2501 ㎡ 以上，廚房淨面積占比至少為供餐飲場所淨面積之50％加375 ㎡ 。 ( )4.通常在比較正式且多數的餐廳使用此種服務方式，從服務人員接待入座、點 菜、上菜、收拾到最後送客，讓客人感受到完整的服務，故又稱「全套服務 餐廳」是指(A)Take Out Service (B)Catering Service (C)Buffet Service (D)Table Service 。 ( )5.下列何者不是 à la carte(阿拉卡) 的供餐方式(A)菜色多樣化:菜色供給數量與 樣式多元化，顧客可以依其喜好選擇每一道菜，適合喜歡口味多變的顧客 (B) 每一道菜依實際成本個別定價 (C)可以事先預估顧客要點的菜色 (D)食材及 數量也就不易掌控 。 ( )6.我國著名地方菜系中，下列何者不是北平菜的特色(A)重油脂 ，口味偏「香、 肥、鮮、嫩」，以牛、羊、豬肉為主 (B)烹調以乾燒、魚香、宮保為主 (C)偏 好甜麵醬 (D)擅長拔絲烹調。 ( )7.有關廚房規劃須考量安全衛生，下列敘述何者錯誤? (A)至於水溝最好採用可 防蟲鼠入侵的水封式水溝或加裝濾網 (B)廚房廁所的位置，只要遠離廚房作 業區 1 公尺以上，以防污染廚房之衛生 (C)水溝至少寬度20 公分、深度 10 公 分以上，且其溝底呈圓弧狀，略有斜度，以防積水 (D)廚房工作場所之光源須 加防護罩，光度宜維持在 100 米燭光以上 。 ( )8.人類交通史上一大革命，促使旅遊活動逐漸成形，而英人湯瑪斯·庫克(Thomas Cook)也於 1845 年創設全球第一家旅行社—通濟隆公司的是(A)馬車(B)船務 (C)飛機 (D)火車 運輸。 第 1 頁 / 共 5 頁 ( )9.哪一家公司於西元 1850 年是最早以貨運為主，並逐步發展金融、旅行支票等 旅遊，成為世界上最大的民營旅行社(A)美國通運公司 (B)美國波音747 航空 公司 (C)英國Lidden Home 公司 (D)英國皇家國際運通公司 。 ( )10.唐初的何者著有備急千金要方 ，第二十六卷為食治專論 ，後人稱「千金食 治」，為藥膳之始的是(A)呂不韋 (B)庖正 (C)孫思邈 (D)賈思勰 。 ( )11.下列何者是隋文帝的御廚，因回答文帝「鹽」是最好吃的美味，文帝以為是 在戲弄他，就把他給殺了。後來，所有廚師作菜都不敢放鹽，文帝覺得菜都 沒有滋味，這才知道詹王所說有理，進而追封他為王(A)詹王 (B)伊尹 (C)魏 王 (D)孫思邈 。 ( )