在红葡萄酒的发酵过程中.ppt

3、葡萄酒的工艺体系 李 华 西北农林科技大学葡萄酒学院 College of Enology, NWSUAF 葡萄酒酿造 各类葡萄酒的优化工艺 优化工艺的实质 白葡萄酒酿造 红葡萄酒酿造 桃红葡萄酒酿造 College of Enology, NWSUAF 为了便于理解，我们将《葡萄酒工艺学》第7章《红葡萄酒酿造》、第8章《白葡萄酒酿造》、第9章《桃红葡萄酒酿造》综合为以原料分析为基础、以“浸渍管理”为核心的葡萄酒酿造进行讲授。 产地 栽培模式 陈酿技术 产地选择 土地 成熟葡萄酒 酿酒葡萄 葡萄新酒 酿造工艺 1 各类葡萄酒的优化工艺 College of Enology, NWSUAF 葡萄原料中已发现1000多种成分 有机酸 其它物质 酚类物质 香气物质 糖、维生素 …… …… College of Enology, NWSUAF R R’ O＋ OH OH OH 色素 丹宁 芳香物质 决定葡萄酒种类和质量的特有成分 多酚 College of Enology, NWSUAF College of Enology, NWSUAF 浸渍 发酵液 葡萄醪 色素 丹宁 芳香物质 浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键 College of Enology, NWSUAF 葡萄成熟阶段 幼果期 转色期 成熟期 聚合度 / Dpm 均 值 8.8 9.8 29.4 范 围 7.7~10.2 8.5~10.5 22.1~37.7 口感特征 苦 涩 结构、醇厚 分 类 丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化 劣质丹宁 优质丹宁 基于我国原料特性的葡萄酒酿造工艺技术体系 College of Enology, NWSUAF 葡萄各种成熟系数间的相关系数（R） 成熟系数 P.P（多酚） Ar（芳香物质） M（糖/酸） P.P（多酚） 葡萄成熟过程中，芳香物质和多酚不断积累 葡萄成熟过程中多酚的变化 0.9786** 0.9430** 0.9247** College of Enology, NWSUAF 葡萄成熟度 白葡萄酒 无 强 红葡萄酒 浸渍 桃红葡萄酒 弱 College of Enology, NWSUAF 100 120 140 160 180 200 220 240 260 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 年份 含糖量g/L 波尔多 宁夏 波尔多（法国）和宁夏（中国）不同年份葡萄含糖量的变化 中国酿酒葡萄成熟度年度 差异大，且呈周期性变化 College of Enology, NWSUAF 以成熟度为基础，以“浸渍”为核心 无“浸渍” 白葡萄酒 桃红 红葡萄酒 弱 强 各类葡萄酒酿造的优化工艺 有“浸渍” College of Enology, NWSUAF 有浸渍作用 无浸渍 作 用 时间 较短 时间 较长 白色葡萄品种 红色葡萄品种 白葡萄酒（白色品种） 白葡萄酒（非染色红色品种） 淡红葡萄酒 桃红葡萄酒 玫瑰葡萄酒 砖红葡萄酒 新鲜葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 以原料分析为基础、以“浸渍”为核心的各类葡萄酒酿造的优化工艺 College of Enology, NWSUAF 2 优化工艺的实质 College of Enology, NWSUAF College of Enology, NWSUAF 游离花色苷mg/L 陈酿时间M 图7-3 游离花色苷在红葡萄酒陈酿过程中的变化 各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的： （1）游离花色苷（AL）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降； （2）丹宁－花色苷（T-A）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50%左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化； （3）在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。 年份 A T-A（AC） TC+TtC 1978 26 62 12 1978 32 57 11 1978 34 54 12 1975 20 56 24 1970 2 60 38 1962 1 56 43 各种酚类物质对红葡萄酒颜色（520nm）的作用程度（%）（1981） 3 白葡萄酒酿造 白葡萄酒是用葡萄汁（包括白色和红色品种，染色品种除外）经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影