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超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响 - 华中农业大学学报
第 卷 第 期 华 中 农 业 大 学 学 报
35 2 Vol.35 No.2
年 月 ,
2016 3 JournalofHuazhon A riculturalUniversit Mar.2016101~107
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超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响
,, ,
1 1 123 13
汪 薇 李 晓 杨 宏 严守雷
, ;
1.华中农业大学食品科技学院 武汉 430070
, ;
2.湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心 常德 415000
,
3.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室 武汉 430070
, 、 、 、 、
摘要 以鲜切莲藕为载体 研究超高压处理对鲜切莲藕的 可溶性固形物 菌落总数 质构 多酚氧化酶
Vc
( , ) 。 :
ol henoloxidasePPO 活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响 结果表明 随着处理压力的增大和
p yp
, 、 ( ); 、 、
保压时间的延长 莲藕中可溶性固形物 总酚含量基本保持不变 P0.05 还原型 VcPPO的活性 脆度均呈
( )。 ( ); , ,
下降趋势 P0.05 压力对微生物的影响效果比较显著 P0.05 随着压力的增加 灭菌效果越好 但延长
, 。 , ,
保压时间 杀菌效果并没有进一步提升 在贮藏期间 与未经超高压处理的对照组相比 超高压处理后的鲜切莲
, , ,
藕 损失程度较小 可溶性固形物损失逐渐增大 总酚含量逐渐降低 而 活性变化趋势则是先降低后升
Vc PPO
* *
, ; , , , , 。
高 再逐渐降低 并且随着贮藏时间的延长 莲藕的脆度值呈下降趋势 值下降 值上升 总体色差增大 整
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