牦牛乳脂肪球膜组成分析及蛋白热稳定性 - 哈尔滨工业大学学报.pdf

第４４卷　第１０期 哈　尔　滨　工　业　大　学　学　报 Ｖｏｌ４４ Ｎｏ１０ 　 　 ２０１２年１０月 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＨＡＲＢＩＮＩＮＳＴＩＴＵＴＥＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｏｃｔ．２０１２ 　　　　　　 牦牛乳脂肪球膜组成分析及蛋白热稳定性 何胜华，马　莺，崔艳华，李海梅，董爱军 （哈尔滨工业大学 食品科学与工程学院，１５００９０哈尔滨） 摘　要：为分析牦牛奶脂肪球膜（ＭＦＧＭ）的组成及探讨其蛋白的热稳定性，采用物理方法从牦牛奶脂肪中 提取分离ＭＦＧＭ．结果发现在分离过程中ＫＣｌ溶液洗涤次数较关键，洗涤３次较适宜．牦牛ＭＦＧＭ主要由蛋 白质（２６９３％）和脂类（７０３４％）两大物质组成，还含有少量的己糖、唾液酸和灰分．牦牛ＭＦＧＭ蛋白的主要 氨基酸是谷氨酸、亮氨酸、丝氨酸和赖氨酸，其中必需氨基酸占整个氨基酸的４９４８％．当加热温度达６０℃ 时，ＭＦＧＭ蛋白特别是黄嘌呤氧化酶（ＸＯ）、过碘酸稀夫６（ＰＡＳ６）和过碘酸稀夫７（ＰＡＳ７）损失较大．而 － β 乳球蛋白和 －乳白蛋白在此温度下与牦牛ＭＦＧＭ开始发生结合，ＭＦＧＭ蛋白属于热不稳定蛋白． α 关键词：牦牛奶；脂肪球膜；蛋白热稳定性；氨基酸 中图分类号：ＴＳ２５２１ 文献标志码：Ａ 文章编号：０３６７－６２３４（２０１２）１０－０１０４－０５ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｙａｋ ｍｉｌｋｆａｔｇｌｏｂｕｌｅｍｅｍｂｒａｎｅ ＨＥＳｈｅｎｇｈｕａ，ＭＡＹｉｎｇ，ＣＵＩＹａｎｈｕａ，ＬＩＨａｉｍｅｉ，ＤＯＮＧＡｉｊｕｎ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１５００９０Ｈａｒｂｉｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｙａｋｍｉｌｋｆａｔｇｌｏｂｕｌｅｍｅｍｂｒａｎｅ（ＭＦＧＭ）， ｐｈｙｓｉｃａｌｍｅｔｈｏｄｗａｓｕｓｅｄｔｏｅｘｔｒａｃｔａｎｄｓｅｐａｒａｔｅＭＦＧＭｆｒｏｍｙａｋｍｉｌｋｆａｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｗａｓｈ ｔｉｍｅｓｔｏｓｅｐａｒａｔｅＭＦＧＭｉｓｖｅｒｙｃｒｉｔｉｃａｌ，ａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｗａｓｈｔｉｍｅｉｓｔｈｒｅｅ．ＴｈｅｙａｋＭＦＧＭｍａｉｎｌｙｃｏｎｔａｉｎｓ ｐｒｏｔｅｉｎ（２６９３％）ａｎｄｌｉｐｉｄｓ（７０３４％），ａｎｄｔｈｅｒｅａｒｅｏｔｈｅｒｍｉｎｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＭＦＧＭｓｕｃｈａｓｈｅｘａｎｅ， ｓｉａｌｉｃａｃｉｄａｎｄａｓｈ．ＴｈｅｐｒｅｄｏｍｉｎａｎｔａｍｉｎｏａｃｉｄｓｉｎｙａｋＭＦＧＭａｒｅＧｌｕ，Ｌｅｕ，Ｓｅｒ，ＬｙｓａｎｄＶｌａ，ａｎｄａｍｏｎｇ ｔｈｅｓｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｔｈｅｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓａｃｃｏｕｎｔ４９４８％ｏｆｔｏｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ．Ｗｈｅｎｈｅａｔｅｄｔｏ６０℃ｔｈｅ ＭＦＧＭｐｒｏｔｅｉｎ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｆｏｒｘａｎｔｈｉｎｅｏｘｉｄａｓｅ（ＸＯ）ａｎｄＰｅｒｉｏｄｉｃａｃｉｄＳｃｈｉｆｆ６／７（ＰＡＳ６／７），ｌｏｓｅｍａｒｋｅｄ ｌｙ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅＳＤＳＰＡＧＥｕｎｄｅｒｒｅｄｕｃｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｓｈｏｗｓｔｈａｔｔｈｅ ｌａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎａｎｄ ｌａｃｔａｌｂｕｍｉｎｂｅ β α ｇｉｎｔｏａｓｓｏｃｉａｔｅｗｉｔｈｔｈｅＭＦＧＭａｔ６０℃ｔｈｅＭＦＧＭｐｒｏｔｅｉｎｉｓｈｅａ