大豆脂氧酶的热失活动力学与其二级结构的圆二色谱表现 - 大豆科学.pdf

第３０卷　第 １期 大 豆 科 学 Ｖｏｌ．３０　Ｎｏ．１ ２０１１年　 ２月 ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ Ｆｅｂ．　　２０１１ 大豆脂氧酶的热失活动力学与其二级结构的圆二色谱表现 蔡　燕，方　云，夏咏梅 （江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，化学与材料工程学院，江苏 无锡 ２１４１２２） 摘　要：应用大豆脂氧酶的变温圆二色谱图研究了大豆脂氧酶（ＬＯＸ）的热失活与二级结构变化过程。结果表明： 在５０～６５℃条件下，１０ｍｉｎ内，ＬＯＸ的酶活随热处理时间延长而下降，其热失活过程遵循一级动力学，活化能Ｅａ值 －１ 为２１７ｋＪ·ｍｏｌ 。在相同的热处理条件下，ＬＯＸ中二级结构 螺旋和 折叠的相对含量均在２０％左右浮动，不符 α β 合一级反应动力学，二级结构的变化并非 ＬＯＸ失活的主要原因。 关键词：大豆脂氧酶；失活动力学；圆二色谱；二级结构 中图分类号：Ｓ５６５．１　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１０００９８４１（２０１１）０１０１５００３ ＴｈｅｒｍａｌＩｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＳｏｙｂｅａｎＬｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅａｎｄＩｔｓＳｅｃｏｎｄａｒｙＳｔｒｕｃｔｕｒｅＰｅｒ ｆｏｒｍａｎｃｅｏｆＣｉｒｃｕｌａｒＤｉｃｈｒｏｉｓｍＳｐｅｃｃｔｒｏｓｃｏｐｙ ＣＡＩＹａｎ，ＦＡＮＧＹｕｎ，ＸＩＡＹｏｎｇｍｅｉ （ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｃａｌａｎｄＭａｔｅｒｉａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２，Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎａｎｄｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｂｅａｎｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ（ＬＯＸ）ｄｕｒｉｎｇｈｅａｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｓｔｕｄ ｉｅｄｗｉｔｈｃｉｒｃｕｌａｒｄｉｃｈｒｏｉｓｍ（ＣＤ）ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ．ＴｈｅｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓｏｆＬＯＸａｔｖａｒｉｏｕｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｗｅｒｅｏｂ ｔａｉｎｅｄ．Ａｔ５０～６５℃，ＬＯＸａｃｔｉｖｉｔｙｈａｓａｓｈａｒｐｄｒｏｐｗｉｔｈｔｈｅｔｉｍｅｐｒｏｌｏｎｇｉｎｇ．ＴｈｅｒｍａｌｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＬＯＸｃｏｕｌｄｂｅｄｅ －１ ｓｃｒｉｂｅｄｂｙａｆｉｒｓｔｏｒｄｅｒｋｉｎｅｔｉｃｍｏｄｅｌ，ａｎｄａｃｔｉｖａｔｉｏｎｅｎｅｒｇｙＥａｗａｓｆｕｒｔｈｅｒｃａｌｃｕｌａｔｅｄｔｏｂｅ２１７ｋＪ·ｍｏｌ ．Ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｈｅａｔ ｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｈｅｌｉｘａｎｄ ｓｈｅｅｔｗｅｒｅｂｏｔｈｆｌｏａｔｉｎｇａｔ２０％，ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｈａｎｇｅｏｆｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆ α β ＬＯＸｗａｓｎｏｔｔｈｅｍａｉｎｒｅａｓｏｎｆｏｒｔｈｅｌｏｓｓｏｆｔｈｅｉｒａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｏｙｂｅａｎｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ；Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ；Ｃｉｒｃｕｌａｒｄｉｃｈｒｏｉｓｍ；Ｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ 　　脂肪氧合酶（ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ，ＥＣ１．１３．１１．１２），通 外 ＣＤ数据分析蛋 白质二级结构的应用愈加广 ［３５］ 称 ＬＯＸ在自然界中广泛存在，在豆类中具有较高的 泛 。该文采用盐析法从大豆中提取了精酶 活力，尤其在大豆中活力最高。ＬＯＸ能专一催化氧 ＬＯＸ，考察了ＬＯＸ的失活动力学，并采用ＣＤ和计算 化具有 ｃｉｓ，ｃｉｓ１，４戊二烯结构的多元