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大豆脂氧酶的热失活动力学与其二级结构的圆二色谱表现 - 大豆科学.pdf

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大豆脂氧酶的热失活动力学与其二级结构的圆二色谱表现 - 大豆科学

第30卷 第 1期 大 豆 科 学 Vol.30 No.1 2011年  2月 SOYBEANSCIENCE Feb.  2011 大豆脂氧酶的热失活动力学与其二级结构的圆二色谱表现 蔡 燕,方 云,夏咏梅 (江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,化学与材料工程学院,江苏 无锡 214122) 摘 要:应用大豆脂氧酶的变温圆二色谱图研究了大豆脂氧酶(LOX)的热失活与二级结构变化过程。结果表明: 在50~65℃条件下,10min内,LOX的酶活随热处理时间延长而下降,其热失活过程遵循一级动力学,活化能Ea值 -1 为217kJ·mol 。在相同的热处理条件下,LOX中二级结构 螺旋和 折叠的相对含量均在20%左右浮动,不符 α β 合一级反应动力学,二级结构的变化并非 LOX失活的主要原因。 关键词:大豆脂氧酶;失活动力学;圆二色谱;二级结构 中图分类号:S565.1   文献标识码:A   文章编号:10009841(2011)01015003 ThermalInactivationofSoybeanLipoxygenaseandItsSecondaryStructurePer formanceofCircularDichroismSpecctroscopy CAIYan,FANGYun,XIAYongmei (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofChemicalandMaterialEngineering,JiangnanUniversity,Wuxi214122,Jiangsu, China) Abstract:Theinactivationandsecondarystructurevariationofsoybeanlipoxygenase(LOX)duringheatingprocesswasstud iedwithcirculardichroism(CD)spectroscopy.ThequantitativesecondarystructuresofLOXatvarioustemperatureswereob tained.At50~65℃,LOXactivityhasasharpdropwiththetimeprolonging.ThermalinactivationofLOXcouldbede -1 scribedbyafirstorderkineticmodel,andactivationenergyEawasfurthercalculatedtobe217kJ·mol .Duringtheheat ingprocess,thecontentsofhelixand sheetwerebothfloatingat20%,indicatedthatthechangeofsecondarystructureof α β LOXwasnotthemainreasonforthelossoftheiractivities. Keywords:Soybeanlipoxygenase;Inactivationkinetics;Circulardichroism;Secondarystructures   脂肪氧合酶(lipoxygenase,EC1.13.11.12),通 外 CD数据分析蛋 白质二级结构的应用愈加广 [35] 称 LOX在自然界中广泛存在,在豆类中具有较高的 泛 。该文采用盐析法从大豆中提取了精酶 活力,尤其在大豆中活力最高。LOX能专一催化氧 LOX,考察了LOX的失活动力学,并采用CD和计算 化具有 cis,cis1,4戊二烯结构的多元

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