食品的分类 - ok.ppt

第一章 食品质量与安全基础 食品系 冀国强 前言 国以民为本，民以食为天，食以安为先 食品与能源、人口、环境、国防并列为当今世界五大发展主题 食品工业被誉为“朝阳产业”或“不败产业” 但—— 食品安全问题？ 第一节 食品 一、食品的概念 食品是除药品外，通过人口摄入，供人充饥和止渴的物料的总称。 区分 食物：供食用，未经加工（除简单分类、包装外）的农产品 食品：将工业化（包括以盈利为目的的餐馆、饭店）加工的供人食用的产品，具有商品属性 食品的概念 《食品安全法》第九十九条 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 区分食品与药品 市场上出现了一类介于食品与药品之间的产品，即保健食品或功能食品。 二、食品的基本功能与要求 （一）基本功能 1、营养 热能、营养素 2、感官功能 刺激味、嗅觉、触觉、增进食欲、促消化吸收、稳定情绪 3、调节功能（保健食品必备功能） 能刺激和活化处于诱病态（第三态、亚健康状态）的人体潜在的生理调节功能，促进人体向健康态转变。 （二）食品的基本要求 1、营养性 2、感官性 良好的色、香、味、形和质构，满足人们在感官上的需要 3、安全性 《食品安全法》中规定：食品应当无毒无害，符合应有的营养需求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 三、食品的分类 （一）根据来源不同分类 1、植物性食品： 根、茎、叶、花、果实及其加工制品 2、动物性食品： 动物体、动物产品及其加工品 3、矿物性食品： 食盐、矿泉水 4、微生物性食品： 微生物体及其代谢产品 5、配方食品：根据人的需要配方奶粉、果味饮料 6、新资源食品：首次研制、发现或引进的 食品的分类 （二）根据加工程度和食用方便性不同分类 1、自然食品： 可供人直接食用或经简单加工后供人食用的来自自然界的食品，又称原料性食品、初级食用农产品或食物 2、初级加工食品：简单或初级加工后所得的产品 3、深加工食品： 进一步加工或加工深度较大、技术含量高和原料利用率相对较高的食品 食品的分类 （三）根据食品的原料和加工工艺不同分类 28大类 525种 食品的分类 （四）根据食品的功能特性不同分类 1、嗜好性食品： 满足人们某种嗜好的食品 2、营养性食品： 营养平衡，又称营养强化食品 3、保健食品： 又称功能食品，调节人体生理功能 4、特殊膳食食品： 按特殊配方专门加工的食品 5、休闲食品： 不以充饥为目的，又称小食品 食品的分类 （五）根据食品的包装情况不同分类 1、预包装食品 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品 2、散装食品 没有预先包装的食品、食品原料及加工半成品 食品的分类 （六）根据食品的安全性不同分类 常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品； 普通食品、不安全食品、假冒伪劣食品 四、食品的发展概述 在人类的生活实践中，人类食品的获取可划分为2个时期： “食物采集时期”和“食物生产时期” 现代科学技术和工程技术对初级产品进行加工、改造。 第二节 食品质量 一、质量的概念 1、符合性质量 意味着对于规范或要求的符合 2、适用性质量 产品使用过程中成功地满足 顾客要求的程度 3、广义质量 一组固有特性满足要求的程度 二、质量特性 质量的基本特性 1、质量的广义性： 不仅指产品质量，也可指过程和体系的质量 2、质量的时效性： 定期对质量评审 3、质量的相对性 只有满足要求的产品才会被认为是质量好的产品 4、质量的经济型 物有所值 第三节 食品安全与安全食品 一、食品安全的概念与特性 （一）食品卫生概念 1996 WHO《加强国家级食品安全性计划指南》 食品卫生是指为确保食品的安全性和适合性，在食物链的缩影环节必须采取的一切条件和措施。 （二）食品安全的基本含义 《食品安全法》 即包括生产安全，也包括经营安全；即包括结果安全，也包括过程安全；即包括现实安全，也包括未来安全。 （三）食品安全的内涵及概念演变 1、食品数量安全（粮食安全）1974 FAO 2、食品营养安全 营养平衡和合理饮食 3、食品卫生安全 农残、添加剂滥用、有害微生物污染、食源性疾病、掺杂掺假 4、食品质量安全QS 量的安全和质的安全 （四）食品安全的特性 1、食品安全相对性 2、食品安全动态性 3、食品安全社会性 4、食品安全的法律性 5、食品安全经济性 6、食品安全综合性 （五）食品安全与食品营养、食品质量的关系 1、食品安全与食品营养的关系 营养足够且平衡 2、食品安全与食品卫生的关系 范围不同 侧重点不同 3、食品安全与食品质量的关系 食品安全性是食品质量的一个基本要求。质量特性还包括：营养特性、外观、色泽、结构、口味等感官特性及功能特性。 食品质量包括了食品营养、食品卫生和食品安全。 二、安全食品 （一）生产背景