第三章水产原料特性与组成分.ppt

* * 第三章 水產原料之特性 (Characters of fishery material) 第一節、魚類組織與特性 (Tissue and characters of fish) 軟骨魚類(A)與硬骨魚類(B) 魚類血合肉部位 胸腔 腹腔 尾部 鯊魚 鰹魚 1: 韌帶 2: 心房 3: 心室 4: 心囊 5: 生殖孔 6: 動脈球 7: ?????氏器官 8: 後收足筋 9: 內臟神經節 10: 後壁殼筋 11: 肛門 12: 出水管 13: 入水管 14: 外套膜 15: 生殖腺 16: 足 17: 腸 18: 足神經節 19: 唇弁 20: 前閉殼筋 21: 腦神經節 22: 口 23: 前收足筋 24: 食道 25: 中腸腺 26: 中腸腺管 27: 胃 28: 外鰓弁 29: 前閉殼筋痕 30: 後壁殼筋痕 表一、魚類的一般成分 1.5 0.1 8.4 20.7 69.3 鮭魚 1.5 0.1 6.9 18.7 72.4 鰺魚 1.9 0.5 13.8 19.2 64.6 鰮魚 1.3 0.1 16.2 20.6 61.8 秋刀魚 1.1 0.1 16.5 19.8 62.5 鯖魚 1.1 0.3 17.6 21.4 59.6 鰤魚 1.3 0.1 24.6 21.4 52.6 鮪魚(腹) 1.5 0.1 1.4 28.3 68.7 鮪魚(背) 1.4 0.4 2.0 25.8 70.4 鰹魚 粗灰分(%) 醣類 (%) 粗脂質(%) 粗蛋白 (%) 水分 (%) 種 類 第二節、魚貝類的一般組成分 (Tentative composition of fisheries) 表一、魚類的一般成分(續) 粗灰分(%) 醣類 (%) 粗脂質(%) 粗蛋白 (%) 水分 (%) 種 類 1.1 0.1 21.3 16.4 61.1 鰻魚 1.1 0.2 6.0 17.3 75.4 鯉魚 1.4 0.1 10.0 16.8 71.7 鯊魚 1.6 0.1 1.2 19.1 78.0 比目魚 1.2 ＋ 0.4 15.7 82.3 鱈魚 1.2 ＋ 3.4 19.0 76.4 嘉臘魚 1.8 0.1 0.5 14.8 82.8 慈愛蟹 1.6 ＋ 0.7 20.5 77.2 班節蝦 1.7 0.1 0.7 16.4 81.1 章魚 1.5 0.1 1.0 15.6 81.8 魷魚 2.1 0.6 0.4 13.0 83.9 鮑魚 1.6 5.0 1.8 9.7 81.9 牡蠣 2.6 1.9 0.9 10.4 84.2 文蛤 2.7 1.2 1.0 8.3 86.8 蜊 粗灰分(%) 醣類 (%) 粗脂質(%) 粗蛋白 (%) 水分 (%) 種 類 表二、軟體動物類的一般成分 0.4- 21 7.4- 16.4 0.8- 30 44- 245 9.2- 43.5 40- 4700 16- 33 1.41- 9.69 50- 3410 魚貝類 -- -- -- 940 -- 14 11000 2190 1025 牛乳/l -- -- -- 1470 -- 22 43000 520 1898 母乳/l Forlic acid μg/g Biotin μg/g Panto. acid μg/g Niacin μg/g Vit. E μg/g Vit. D IU/100 g meat Vit. C μg/g Vit.Bx μg/ 100g Vit. A IU/100 g meat 食物 種類 表四、水產物的微量營養成分表 1、中性脂質----甘油(丙三醇, glycerin)、硬脂類(stearin)、油脂類(oil) H2C-O-C16:1ω9 H C-O-C18:1ω9 H2C-O-C18:2ω6 H2C-O-C16:0 H C-O-C18:0 H2C-O-C16:1ω9 H2C-OH H C-OH H2C-OH oil stearin glycerin 2、極性脂質(polar lipid) H2C-O-C16:1ω9 H C-O-C18:1ω9 H2C-O- HPO3-serine H2C-O-C16:0 H C-O-C18:2ω6 H2C-O-HPO3 –choline H2C-O-C16:1ω9 H C-O-C18:1ω9 H2C-O-HPO3-EA PS PC PE 二、油脂的構造 由長碳鏈脂肪酸與甘油(glycerin丙三醇)所結合而成之化合物。 表五、生物體中脂肪酸種類 C22: 6ω3 Docosahex