不同品种大豆分离蛋白zeta电位和粒径分布与表面疏水性的 - 食品科学.pdf

114 2017, Vol.38, No.03 食品科学 ※基础研究 不同品种大豆分离蛋白Zeta 电位和粒径分布与 表面疏水性的关系 齐宝坤，李 杨，王中江，隋晓楠，江连洲* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ） 摘  要： soybean protein isolate SPI Zeta 对不同品种大豆分离蛋白（ ， ）的表面疏水性、氨基酸组成及溶液的 电位和 Zeta SPI 粒径分布进行分析，探讨蛋白质溶液 电位和粒径分布与表面疏水性的关系。不同品种 的表面疏水性由大到 46 24 46 4 13 NF58 SPI Zeta 小的变化趋势为：东农 ＞皖豆 ＞黑农 ＞五星 ＞中黄 ＞冀 ，品种差异对 的 电位及粒径分布具有 SPI Zeta 显著影响。相关性分析表明， 表面疏水性与氨基酸组成无显著相关性，表面疏水性与 电位绝对值呈显著的 Zeta 正相关，与粒径大小呈显著的负相关。当蛋白溶液 电位绝对值较大时，蛋白表面更多同性电荷间的排斥作用会 减少蛋白分子的相互聚集，使蛋白溶液趋于稳定，同时降低蛋白质粒径大小。此时，蛋白质疏水基团的内卷程度降 低，并更多暴露在分子表面，导致蛋白质表面疏水性增加。 Zeta 关键词：大豆分离蛋白； 电位；粒径分布；表面疏水性 Relationship between Surface Hydrophobicity and Zeta Potential as well as Particle Size Distribution of Soybean Protein Isolates from Different Varieties QI Baokun, LI Yang, WANG Zhongjiang, SUI Xiaonan, JIANG Lianzhou* (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: This study was done with the objective to analyze the surface hydrophobicity, amino acid composition, zeta potential and particle size distribution of soybean protein isolates (SPIs) prepared from different soybean varieties and to explore the relationship between surface hydrophobicity and