高静压处理对绿芦笋生理特性的影响 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.6 高静压处理对绿芦笋生理特性的影响 冯海红 1,2 1 1 1 2 ，易建勇 ，毕金峰 ，周林燕 ，李军 （1.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室，北京 100193） （2.河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛 066600） 摘要：为深入了解高静压处理对绿芦笋细胞形态和膜结构的影响，分析了高静压 10~600 MPa 处理 0.17~20 min 对绿芦笋呼吸速 率的影响，在此基础上深入研究了 10~600 MPa 处理 2 min 对绿芦笋微观结构变化、细胞膜结构完整性、细胞膜渗透率以及绿芦笋表 观机械破坏程度的影响。结果表明：200 MPa 处理 2 min 的绿芦笋呼吸强度开始变得微弱，且随着压力的升高和处理时间的延长，绿 芦笋呼吸强度越来越微弱，甚至消失。100 MPa 及以下高静压处理对绿芦笋细胞的破坏较小，200 MPa 高静压处理的绿芦笋细胞受到 损伤，400 MPa 及以上高静压处理的绿芦笋细胞损伤严重，甚至丧失生理活性。且由照片显示 100 MPa 以下高静压处理的绿芦笋组 织状态与对照组相似，而经高静压200 MPa 及以上压力处理的绿芦笋组织表现出“水浸渍”状态。基于本文结果，推测 200 MPa 高静 压处理可能为导致绿芦笋机体代谢“失活”或细胞死亡的压力范围。 关键字：高静压；绿芦笋；呼吸强度；细胞损伤；微观结构 文章篇号：1673-9078(2017)6-189-194 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.028 Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Physiological Characteristics of Green Asparagus 1,2 1 1 1 2 FENG Hai-hong , YI Jian-yong , BI Jin-feng , ZHOU Lin-yan , LI Jun (1.Institute of Food Science and Technology, CAAS, Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2. Institute of Food Science and Technology Hebei Normal University of Science and Technology Qinhuangdao 066600, China) Abstract: In order to elucidate the effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing on the cell morphol