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不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较
※分析检测 食品科学 2014, Vol.35, No.22 115
不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较
1 1,2,* 1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
范婷婷 ，郑福平 ，张逸君 ，张玉玉 ，陈海涛 ，黄明泉 ，刘玉平 ，谢建春 ，孙宝国
（1.北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048 ；
2.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京 100048 ）
摘 要： -
采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法，提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分，利用气相色谱 质
90 5 15 min 25 min 51 70
谱法结合保留指数定性分析，共鉴定出 种化合物。其中，在鸡胸肉蒸 、 和 后分别检出 、 种和
53 种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min
得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min 。
-
关键词：鸡胸肉；蒸制时间；挥发性成分；加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发；气相色谱 质谱联用
Comparison of Volatile Components in Chicken Breast Steamed for Different Periods
1 1,2,* 1 1,2 1,2
FAN Ting-ting , ZHENG Fu-ping , ZHANG Yi-jun , ZHANG Yu-yu , CHEN Hai-tao ,
HUANG Ming-quan1,2, LIU Yu-ping1,2, XIE Jian-chun1,2, SUN Bao-guo1,2
(1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;
2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)
Abstract: Volatile components in chicken breast steamed for different periods were extracted by accelerated solvent
extraction-solvent assisted flavor evaporation (ASE-SAFE), and determined by GC-MS based on retention index (RI).
Totally 90 components were ide
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