蔬果与饮料总抗氧化活性之研究.pdf

中華民國第四十六屆中小學科學展覽會 作品說明書 高中組 生物(生命科學)科 佳作 040705 蔬果與飲料總抗氧化活性之研究 學校名稱： 國立彰化女子高級中學 作者： 指導老師： 高二 王郁晴 賴杰治 高二 巫佩諭 高二 李明樺 高二 王姿懿 關 鍵 詞：總抗氧化活性 、蔬果、營養 壹、摘要 食物抗氧化活性為現代人營養選擇的重要指標 ，本研究以抗氧化物的還原能力，分析常 見蔬果、飲料等食品之總抗氧化力，提供日常食物選擇上的參考依據。進一步探討果實不同 部位的抗氧化活性差異中，顯示多數水果果肉均非總抗氧化活性最佳部位，可以將全果實或 種子部位均質後飲用，可以獲得更多的抗氧化營養成分。並且從栽培方法與栽培基質的研究 結果中，顯示有機栽培方法及牛奶施肥方式，對於增加蔬菜中之總抗氧化活性確實有非常顯 著的影響。 貳、研究動機 追求長壽與美貌是人的天性，而歲月卻是青春和健康的殺手，究竟時間在流逝的過程中， 身體還損失了什麼？隨著醫學科技的昌明，人們慢慢了解到原來就在這一吸一呼之間，老化 與細胞原生質的氧化息息相關。於是，「抗氧化」成了當今社會上最受歡迎的一個名詞，不但 醫學界、商業界搶著向這塊大餅下手，社會大眾更是對它趨之若鶩。從生物課中，知道了許 多天然蔬果中含有豐富的抗氧化物質，因而產生了很大的興趣，並決定以探討植物在各種不 同的變因之下抗氧化能力的差異作為本研究的主要方向。 參、研究目的 本研究希望可以藉由實驗設計，歸納出在什麼樣的環境或情況下，對於植物體內的抗氧 化機制能有最大的發揮功效。 本研究主要探討方向及流程圖如下： (1) 各種蔬菜、水果的總抗氧化能力差異之調查 (2) 市面上乳酸菌飲料及水果果汁總抗氧化能力調查 (3) 水果在不同部位的總抗氧化能力比較 (4) 葡萄的不同品種、部位及加工後產品其抗氧化能力比較 (5) 栽培條件對蔬菜總抗氧化能力的影響 - 1 - 第一部分 製作標準線 第二部分 蔬果、飲料總抗氧化能力的測定 水果 不同部位 第三部分 葡萄 不同品種 不同部位 加工產品 酒 果汁 葡萄乾 栽培條件對蔬菜總抗 第四部分 氧化能力的影響 無機栽培 有機栽培 清水灌溉 牛奶灌溉 圖一：實驗架構與流程圖 - 2 - 肆、原理與步驟 一、自由基 由於細胞內多數化合物的特性，電子通常兩兩成對，而自由基是帶有奇數或不成對電子 的離子或其他化合物。它的性質非常活潑，會與細胞的組成成分反應，例如：使脂質發生過 氧化反應。當細胞內存在自由基時，會競爭及迫害健康細胞組成物質的成對電子，造成電子 轉移。這類化學反應即為氧化，會使組織細胞失去正常功能，甚至破壞遺傳 DNA ，造成突變、 引起癌症。 其實自由基是無所不在的，人之所以