蛋白质的分析前言 - 宜兰大学食品科学系.pdf

蛋白質的分析 駱錫能 國立宜蘭大學食品科學系教授 1 前言 • 分子量: 5,000 – 1,000,000 道耳頓。 • 包含: 20種常見α−胺基酸，主要元素有: 氫、 碳、氮、氧、硫。 • 不同食品蛋白質中氮含量約13.4% - 19.1% 。 • 鹼性胺基酸含較多氮。 • 非蛋白氮可能來自: 游離胺基酸、小胜肽核酸 、磷脂、胺基糖、嘌呤和某些維生素、生物 鹼、尿酸、尿素和胺基離子等。 2 分析的重要性 • 生物活性測定: 如肉嫩化蛋白酶、水果熟成果膠酶、豆類胰蛋白 酶抑制因子。 • 功能性質調查: 小麥中麥醇溶蛋白和麥穀蛋白、牛乳中酪蛋白、 雞蛋中卵清蛋白 • 營養標示: a. 總蛋白質含量 b. 胺基酸組成 c. 混合物中特定protein含量 d. 分離純化過程中蛋白質含量 e. 非蛋白氮 f. 營養價值(消化率、功效比氮平衡) 3 4 凱氏氮法(Kjeldahl method) • 原理: 樣品中蛋白質和有機成分，在催化劑存在 下，硫酸消化，轉化氮成為硫酸銨，中和 後，將氨蒸餾至硼酸溶液中，形成硼酸銨 ，再用標準酸滴定之。 因含其他非蛋白氮，故稱粗蛋白含量。 5 • 1883年Kjeldahl建立 • 目前改進: 1. 汞催化消化反應效果最佳，但毒性! 2. 二氧化硒:硫酸銅=3:1 ，最有效。 3. 銅與二氧化鈦混合亦可 4. 硫酸鉀提高硫酸沸點，加速消化 5. 氨直接蒸餾至硼酸溶液，再標準酸滴定 6. 採用奈斯勒(Nessler)比色法測定消化後 氨，換算其含氮量 6 微量方法及反應(1-2mgN) • 樣品粉碎，經20 mesh過篩，混合均勻 • 消化: 消化至透明澄清，產生硫酸銨 7 • 蛋白質與硫酸作用的化學反應式如下： • H2SO4 →SO2 + H2O + [O] • 2CH3 ．CH ．NH2 ．COOH + O2 →2CH3 ．CHOH-NH2 + 2CO2 • 2CH3 ．CHOH-NH2 + 5O2 → CO2 + NH3 + 4H2O • NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 8 9 10