低温烹调专题研究 - 亚洲餐旅学校.doc

臺南市亞洲高級餐旅職業學校 低 溫 烹 調 專 題 研 究 製作學生：餐管二甲29號 楊佳蓉 餐技二甲48號 吳家萱 指導老師：陸大衛 主任 莊弘一 老師 呂建億 老師 洪睦偉 老師 中華民國一○三年十二月 目錄 前言……………………………………………………………………………………2 壹、真空烹調歷史發展 一、真空烹調之起源……………………………………………………………3 二、真空烹調之歷史……………………………………………………………3 貳、真空烹調原理介紹 一、真空烹調方法………………………………………………………………4 二、控制肉、蛋白質之熱變性…………………………………………………4 真空烹調優缺點 一、真空烹調優點…………………………………………………………………6 二、真空烹調缺點…………………………………………………………………7 肆、真空烹調上的應用 一、嫩化…………………………………………………………………………9 二、控制熟度……………………………………………………………………9 三、品質穩定及大量製造………………………………………………………9 四、節省勞力……………………………………………………………………10 五、節省時間……………………………………………………………………10 伍、專題研究 一、研究方法……………………………………………………………………11 二、研究過程 …………………………………………………………………11 三、成品圖片……………………………………………………………………11 陸、結論………………………………………………………………………………14 參考文獻 ……………………………………………………………………………15 前言 最近這幾年來，國人飲食型態逐漸轉型，特別是糕餅甜食、含糖飲料的風氣盛行，卡路里攝取量的增加卻也造成肥胖問題。行政院衛生署基於國民身體健康考量，膳食營養素參考攝取量修改後，建議國人每日油脂的攝取量約為烹調油30-45g的油脂。 同樣依據行政院衛生署統計資料顯示，癌症、心血管疾病和心臟病在國人十大死因中高居前三名；其中引發心血管疾病的因素，糖尿病、高血壓和肥胖都和飲食有著直接關係，且研究指出以國家之間比較，脂肪攝取過多容易得到乳癌及大腸癌。 正向的飲食觀念逐漸改變，民眾逐漸懂得避免動物性脂肪的攝取，在健康意識的抬頭下也影響了大眾重視健康飲食的習慣；隨著國人生活型態的改變，自我保健意識日益提高，消費者在吃的健康之需求下，低熱量、低脂肪及高纖維之食物選擇已成為趨勢，並影響到訴求營養及保健概念消費者的選擇。 關鍵字：真空烹調、低溫、鮭魚、鴨胸。 真空烹調歷史發展 一、真空烹調之起源 古代烹調形式當中，其中一項是在密封容器中以低溫製備食物，無論是在中國及歐洲，傳統烹調是以燒柴為烹調火源，使用炭火烹煮食物，在烹調完後利用餘火燉煮各式需長時間悶煮之菜餚。在早期文明世界的中國，習慣上使用黏土密封鍋子，以小火長時間燉煮肉類，可將組織堅韌的肉類軟化，在法國其中最傳統製備食物方法之一的是紙包，使用羊皮紙密封包裝食物的烹調方法，食物包裝於塑膠模中的可行性，直到1960 年後此概念才被發展為真空烹調。 二、真空烹調之歷史 真空包裝之技術是1960年於歐洲發展出來的包裝技術，當時主要是針對香腸類之加工食品，做為保鮮的一種包裝方法。真空烹調方法就是以此包裝技術發展而成的烹調法，將食材裝進塑膠薄膜袋，藉由真空密封後烹調並具保存食物的一種烹調方法。 在70 年代中期的法國廚師所發明的烹飪法，1967 年他在他的餐廳發現，真空烹調能降低鵝肝的收縮率。藉由真空密封包裝鵝肝於塑膠袋中，並將其放入控制準確的恆溫熱水槽中浸泡，因此可讓鵝肝由40%收縮降低到只有10 %的收縮率，除了減少產品耗損外，他更發現到視覺觀感上有更好的成果，塑膠薄膜會形成一個屏障，進而能防止風味物質的散失，且低溫烹調能讓蛋白質結構的破壞降到最低，並保持自然的質地。至1979 年，主廚Georges Pralus在歐洲及日本創立學校，傳授真空烹調的知識，讓各地的廚師們學習相關技術。 同一時間歐洲一間連鎖速食餐廳廚師Goussault，在餐廳中的烤牛肉漢堡中發現，牛肉經由長時間碳烤後汁液大量流失，牛肉外側兩端的組織較為乾澀，因此Goussault 將牛肉真空密封後，放入恆溫之水槽，以低溫65℃方式長時間烹調牛肉，意外發現真空烹調改善了牛肉組織，所烹調而成的牛肉組織特別軟嫩且多。 貳、真空烹調原理介紹 一、真空烹調方法 Sous-vide cooking or