不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较 杨锋，刘雪，任仙娥，黄永春 （广西科技大学生物与化学工程学院，广西糖资源绿色加工重点实验室，广西高校糖资源加工重点实验室，广西 柳州 545006） 摘要：本文研究了 20 个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质，并分析了它们之间的相关性。结果表明，这些样品的平 均粒径为 16.73~388.27 nm，Zeta 电位为-19.90~-32.00 mV，表面疏水性指数为234.63~493.00 ，暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分 别为 3.59~11.15 µmol/g、4.68~13.37 µmol/g 和 6.02~15.47 µmol/g，溶解性为 9.64~41.07%，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为 2 14.94~46.10 m /g 和 13.61~59.13 min，起泡能力和泡沫稳定性分别为 28.97~98.50%和 60.41~98.03%，持水和持油性分别为 3.50~20.43 g 水/g 蛋白质和 4.08~5.66 g 油/g 蛋白质，部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异（p 0.05 ）。这些样品的功能性质与结构特 征之间的相关性分析表明，溶解性和起泡能力与平均粒径和 Zeta 电位绝对值、乳化活性指数与Zeta 电位绝对值、乳化稳定性指数与 平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关，乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水 性与平均粒径等存在负相关。 关键词：大豆分离蛋白；结构特征；功能性质；相关性 文章篇号：1673-9078(2016)8-107-115 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.016 Comparsion of Structural Characteristics and Functional Properties of Different Commercial Soy Protein Isolates YANG Feng, LIU Xue, REN Xian-e, HUANG Yong-chun (Department of Biological and Chemical Engineering, Guangxi Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources, Key Laboratory for Processing of Sugar Resources of Guangxi Higher Education Institutes, Guangxi University of Science and Technology, Liuzhou 545006, China) Abstract: The structural characteristics and functional properties of twenty commercial soy protein isolate samples were studied and correlations between structural characteristics and functional properties were also analyzed. The mean particle size (MPS) of these samples ra