肉及肉制品超高压加工的研究进展（pdf）.pdf

肉及肉制品超高压加工的研究进展 贾培起 杜俊义 吕洪波 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 一．前言 超高压加工是指用100MPa以上(100～1000MPa)的静水压力在常温下或较低温度下对食 品物料进行处理,达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。大部分应用 的高压处理过程是纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，其最 大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工 技术，同时它也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。 本世纪80年代末．日本学者率先开展食品的超高压处理技术实验，到90年代日本已有超 高压果酱、调味品、饮料等多种产品上市．发展前景良好．引起各国关注和重视。目前，超 高压食品加工已在日本、欧洲、美国和墨西哥等国家商业化生产。超高压技术多用于乳制品、 果蔬汁和水产品等, 其对肉及肉制品处理的影响是近几年研究的新课题。 对于高压技术在肉类加工中的应用最早的是日本, 1992年日本的Fujichiku公司开发出 了高压处理生火腿的技术。经短时间腌制的猪肉火腿片真空包装后,在室温下经250MPa高压 处理3h后,腌制的时间由原来的2周缩短为3h,产品的嫩度有所提高,保水性增强,食盐含量也 只有通常制品的1/4,且冷藏货架期大大的提高,制品的外观和风味类似烤猪肉。我国对高压 技术在肉类工业中的应用也进行了研究。这些都为高压技术在肉类加工中的进一步应用提供 了可靠的依据。 二．超高压加工对肉及肉制品类的影响的研究进展及存在问题 1 超高压处理对肉的颜色的影响 颜色是肉类最重要的特性之一,是消费者判断肉质的标准。肉颜色的稳定性是由肌红蛋 白的保持程度所决定的。压力能导致肉颜色的改变,在某些条件下, 压力处理后肉的颜色会 变亮, 红色会增强或变弱。 如下图所示，肉糜在10℃条件下加压10分钟，在空气中颜色值，左图： L* (■),、a* (○)、 b* (+) 。右图：肌红蛋白（ ）、氧肌球蛋白（ ）、和郑铁肌红蛋白（ ）的相对 比例。 1 2 超高压处理对肉的嫩度的影响 超高压对肉类的嫩化是高压在肉类领域研究和应用的主要领域之一。高压处理可以降低 宰后牛肉僵直程度、防止冷收缩, 加速宰后成熟过程和增加牛肉嫩度。研究证明,100 MPa 以上的压力对僵直前和僵直后牛肉均有显著的嫩化作用。 其机理：一是机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，Z线崩解和肌纤 维小片化造成肌肉剪切力下降；二是压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增 加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。 牛肉僵直后加压处理的硬度和弹性 牛肉的肌原纤维处理前后对照 牛股二头肌加压时肌白蛋白的变化 2 3.超高压加工对肉食品中风味及口感的影响 高压处理可以加速肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)及腺嘌呤核苷二磷酸(ADP)的降解, 其代谢产物次黄嘌呤核苷酸(IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)、次黄