不同种类酸诱导罗非鱼肌球蛋白去折叠行为的研究 - 广东农业科学.pdf

东农业科学 2015 第 12 期 135 不同种类酸诱导罗非鱼肌球蛋白 去折叠行为的研究 朱东宏 兰冬梅 郑惠娜 洪鹏志 周春霞 广东海洋大学食品科技学院/ 东省水产品加工与安全重点实验室/ 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室袁广东 湛江 524088冤 要 以罗非鱼肉为原料袁采用硫酸铵沉淀法提取肌球蛋白袁固定蛋白浓度 2 mg/mL 袁分别采用 HCl尧 H SO 尧H PO 和C H O Citric acid冤调节体系 pH 值为 2.0尧3.0 袁以溶解度尧表面疏水性尧总巯基和活性巯基含量尧 2 4 3 4 6 8 7 色氨酸荧光光谱和圆二色谱为指标袁研究不同种类酸诱导肌球蛋白去折叠过程中分子结构的变化遥 结果表明袁 肌球蛋白经过酸处理后分子部分展开袁表面疏水性和活性巯基含量增加袁色氨酸荧光强度下降尧琢-螺旋含量降 低袁且 pH2.0 条件下处理的肌球蛋白去折叠程度大于 pH3.0 曰比较而言袁pH2.0 条件下袁C H O 处理的肌球蛋白 6 8 7 展开程度最大袁琢-螺旋含量由41.7%降低至 20.5% 曰pH3.0 条件下 H SO 处理的肌球蛋白结构展开程度最大袁溶 2 4 解性下降最明显曰而 HCl 诱导的肌球蛋白去折叠过程中袁蛋白分子变性程度最小袁琢-螺旋含量下降不明显袁分 子稳定性较好袁呈野熔球态冶构象遥 关键词 罗非鱼曰 肌球蛋白曰 酸处理曰 去折叠 中图分类号 S917 文献标识码 A 文章编号 1004-874X 2015 冤12-0135-06 Unfolding beheavior of Tilapia myosin induced by different acids ZHU Dong-hong, LAN Dong-mei, ZHENG Hui-na, HONG Peng-zhi, ZHOU Chun-xia (College of Food Sc ie nce and Tec hnology, Guangdong Ocean Univ ers ity/Guangdong Prov inc ial Key Laboratory of A quatic Product Process ing and Safety/Key Laboratory of A dv anced Processing of A quatic Products of Guangdong Higher Education Institution, Zhanj iang 524088, China) A bstract: Myosin was extracted from Tilapia meat using ammonium sulfate pre