酸性条件下酪蛋白与高酯果胶稳定体系的研究 - 西北农林科技大学学报 .pdf

第 卷 第 期 西北农林科技大学学报（自然科学版） ３６ ６ Ｖｏｌ．３６ Ｎｏ．６ 　 年 月 （ ） ２００８ ６ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｎａｔ．Ｓｃｉ．Ｅｄ． Ｊｕｎ．２００８ ｙ  酸性条件下酪蛋白与高酯果胶稳定体系的研究 １ １ ２ ２ 张 静 ，李元瑞 ，籍保平 ，李 博 　 　 （西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌 ； 中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 ） １ ７１２１００２ １０００８３ ［摘 要］ 目的】研究酸性条件下酪蛋白的稳定特性。 方法】从牛乳中提取出纯体酪蛋白，对酸性条件下酪 　 　 蛋白与高酯果胶相互作用的条件和机理进行了测定与分析。 结果】当 Ｈ值为 ４．２０，酪蛋白含量为 ０．６％ １．５％ ｐ ～ 时，高酯果胶添加量（）与酪蛋白含量（）之间存在线性关系，线性方程为 ；酪蛋白和高酯果胶 狔 狓 狔＝０．３３３３狓＋０．２４５８ 有效结合的适宜 Ｈ值为 ３．７０ ５．３０。 结论】在合适的酸度范围内，高酯果胶分子通过空间位阻效应和静电吸引与 ｐ ～ 酪蛋白胶束结合，阻止了酪蛋白胶束之间的聚集沉淀，从而使酪蛋白在酸性条件下也可以相对稳定地存在。 ［关键词］ 酪蛋白；高酯果胶；酸性条件 　 ［中图分类号］ ［文献标识码］ ［文章编号］ （ ） ＴＳ２５２．１ Ａ １６７１９３８７２００８０６０１９５０５ 　 　 　 Ｓｔａｂｉｌｉｔｏｆｃａｓｅｉｎａｎｄｈｉｈｅｓｔｅｒｅｃｔｉｎ ｙ ｇ ｐ ｉｎａｃｉｄｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ １ １ ２ ２ ， ， ， ＺＨＡＮＧＪｉｎ ＬＩＹｕａｎｒｕｉＪＩＢａｏｉｎ ＬＩＢｏ ｇ ｐ ｇ （ ， ， ， ， ； １犆狅犾犾犲犲狅 犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犻狀犲犲狉犻狀 犖狅狉狋犺狑犲狊狋犃牔犉犝狀犻狏犲狉狊犻狋 犢犪狀犾犻狀 犛犺犪犪狀狓犻７１２１００犆犺犻狀犪 犵 犳 犵 犵