酶法水解花生蛋白及产物抗氧化活性的研究 - 中储粮镇江质检中心.pdf

中储粮镇江基地论文集 油脂工程 TECHNIQUE 技术 · 酶法水解花生蛋白及产物抗氧化活性的研究 罗世龙 张榴萍 刘 锦 （中储粮镇江粮油质量检测中心有限公司， 江苏镇江 212006 ） 【摘 】 本文以花生粕中提取的花生蛋白为原料， 分别使用 Alcalase 、 Protamex 和 Papain 酶解， 研究不同 酶解时间酶解产物的水解度、 三氯乙酸中可溶性氮含量和抗氧化活性的变化规律。 结果表明： 随着酶解时间的 延长， Alcalase 、 Protamex 和Papain 酶解花生蛋白的酶解产物的水解度先逐渐增加后趋于稳定， 三氯乙酸中可溶 性氮含量先增加后减小， 超氧阴离子自由基清除能力先增加后有小幅降低。 不同酶的酶解产物的抗氧化性能与 其水解能力并不直接相关。 【关键词】 花生蛋白； 酶解； 水解度； 抗氧化活性 中图分类号： TS 229 文献标识码： A 文章编号： 2095-6495 (20１4) 03-0036-04 Enzymatic Hydrolysis of Peanut Protein and Its Hydrolysate of Antioxidant Activity Luo Shilong Zhang Liuping Liu Jin （Sinograin Zhenjiang Grains Oils Quaility Testing Center ， Zhenjiang City ， Jiangshu Province 212006 ） Abstract ： Taking extracted peanut protein from peanut meal as raw material ， variations of degree of hydrolysis ， soluble nitrogen content in trichloroacetic acid ， and antioxidant activity at different time were studied by using Alcalase ， Protamex ， and Papain ， respectively. Results showed that degree of hydrolysis of enzymatic hydrolysis product stabilized after increased with extension of hydrolysis time. Soluble nitrogen content in trichloroacetic acid increased first and then decreased. And superoxide anion free radical scavenging capacity increased first and then slightly decreased. There were not directly related between antioxidant properties of different hydrolysis products from different enzyme types and their hydrolysis ability.