伍、熏制（smoking）.pdf

燻製 Smoking 1 燻製(Smoking) 利用木材不完全燃燒所產生之煙燻製食品，在食品加熱乾燥 之同時利用煙成分的作用，以提高貯藏性並具燻煙特殊風味。 常用於肉品、魚類、家禽類，甚或豆製品或果乾亦有使用。 目的 ： 延長食物的保存期限 可形成特殊風味，主要為酚類物質，尤其是癒創木酚為 重要之風味物質。這些物質不僅本身具有特殊風味，同 時與肉中成分反應後，又會生成新的呈味物質。 發色，主要是梅納反應，造成特有的褐色。 預防氧化，主要是酚類化合物。 製造新穎加工食品。 2 煙燻的貯藏原理 燻煙中含甲( 醛類、酚類、有機酸等具殺菌效果。) 燻煙處理使食品部分乾燥，水活性降低。 前處理之鹽漬 (鹽的防腐) 。 有機酸造成pH之降低。 燻製過程，加熱→殺菌效果。也會使蛋白質變性， 形成一層蛋白質薄膜→防止產品內部水分的流失與 風味物質的散逸，阻止微生物進入食品內部。 酚類的抗氧化效果。 3 燻煙的成分 酚類的功效有三： 抗氧化、抑菌防腐與形成特有的燻 香味 。抗氧化功效為最重要者，而各種酚類呈現之顏 色與風味皆不相同，因此總酚類的含量結果並不一定 與官能品評結果一致。 醇類中以甲醇最常見。醇類殺菌作用極弱，亦對風味 貢獻較弱，主要當作揮發性物質的載體。 有機酸中，小於C4者主要存在於蒸汽相中， C5至 C10者則附著於固體微粒上。有機酸之主要作用為促 使肉製品表面蛋白質凝固，以形成良好的保護外皮。 有機酸對風味貢獻極弱，濃度高時才有殺菌作用。 4 燻煙的成分 羰基化合物，燻煙的風味與芳香味可能主要來自某些 特殊之羰基化合物。烴類指樹脂產生的多苯環烴類， 其中二甲基二苯與苯基嘌呤，已證實為致癌物。煙燻 所產生之多環芳香烴化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)有多種致癌物，與呼吸道及腸 胃道癌症密切相關。 由於其主要附著於燻煙的固相上，因此可藉由過濾或 淋水方式去除。如此就可生產不會致癌的煙燻食品。 另外，香腸之腸衣可阻隔大部分 PAHs ，食用香腸時 將腸衣剝除就可避免吃入這類物質。 5 燻製方法 按燻製前原料狀態分類 1. 生燻：燻製前僅對原料進行整理、醃漬等處理，沒有經過 熱加工，稱為生燻。如西式火腿、培根等，一般燻製溫度 低，時間長。 2. 熟燻：煙燻前已經加熱之產品稱為熟燻，如燻雞、燻肉類 ，一般燻製溫度高，時間短。 按燻煙生成方法分類 1. 直接煙燻：為最傳統的煙燻方式，在煙燻室內直接燃燒木 材進行燻製。一般在下方燃燒木材，上方垂掛產品。其不 需要複雜的設備，但溫度分布不均，使產品品質不均。 2. 間接煙燻：在燻煙發生器中產生燻煙後，將一定溫度與溼 度的燻煙送入煙燻室中進行燻製。由於燻煙產生處與燻製 處為獨立構造，故稱為間接煙燻。由於較能控制煙燻之溫 度與產品品質，故目前使用上較為廣泛。 6 按溫度範圍分類 1.冷燻法：為低溫(15-30℃)下長時間燻