分析方法 - 宜兰大学食品科学系.pdf

維生素的分析 國立宜蘭大學食品科學系 駱錫能教授駱錫能教授 生資大樓825 室，電話:7769,7788 1 分析方法 • 涉及人體和動物的生物分析法 •• 原生動物原生動物 、、細菌細菌 、、酵母的微生物法酵母的微生物法 • 分光光譜、螢光、層析、酵素、免疫和放射 等物理化學法 • AOAC法定方法僅針對特定基質適用，因此 針對不同基質針對不同基質 ，方法要進行改善方法要進行改善 。 • 對光、氧、pH和熱敏感，須有適當防止破壞 措施 2 1 萃取方法 • 抗壞血酸: 偏磷酸/醋酸冷萃取 • 維生素維生素B1B1, B2B2: 酸溶液中酸溶液中 ，加熱或加壓加熱或加壓 ，結結 合酵素處理 • 菸鹼酸: 穀物產品於鹼溶液中加壓處理，其 餘產品在酸溶液中加壓。 • 維生素A,D,E: 有機溶劑萃取、皂化、再萃 取。可加入抗氧化劑防止氧化。 皂化:可用70℃回流(空氣冷凝) ，亦防止氧 化 3 生物分析法 • 僅用於維生素B12 、D ，屬食品中維生素D 的標準方法的標準方法((AOAC)) 4 2 微生物分析法 • 僅限於水溶性維生素，靈敏且專一 • 微生物在含維生素的樣品萃取液中的生長 速率，與已知維生素濃度之生長速率比較 • 細菌、酵母常測定濁度，另可測產酸量、 呼吸作用或重量分析 • 測濁度的培養時間做省時測濁度的培養時間做省時 5 菸鹼酸 • 以Lactobacillus plantarum為受試微生物，於agar 培養基，37℃, 24小時活化 • 生長速率可測濁度或酸度 ，酸度法培養時間需延養 長至72小時 6 3 葉酸鹽 • 包含葉酸和多聚 γ-榖胺醯胺結合物，葉酸鹽對氧、 光和熱不穩定。 • 總葉酸鹽以微生物法測定，個別類型定性則以液 相層析法(HPLC) • 常用 Lactobacillus rhamnosus搭配三種酵素的方 法 以buffer於100℃下萃取，在加入接合酶(斷裂多聚 γ-榖胺醯胺結合物), α澱粉酶、蛋白酶- (釋放結合 態的葉酸鹽類態的葉酸鹽類 ))作用作用 ，測定透光率測定透光率 (550(550nm))維生長維生長 速率指標 • 添加抗壞血酸等抗氧化劑防止氧化。結果維生素 mg/100g樣品表示 7 物理化學方法 • Vit. A, E, C, B1, B2 •• VitaminVitamin A:A: HPLC法可精確定量，操作中添加抗氧化劑 • 原理: 樣品皂