全小麦啤酒酵母菌株的诱变育种及应用研究 - 中国细胞生物学学报.pdf

中国细胞生物学学报 Chinese Journal of Cell Biology 2011, 33(4): 379-384 http ://www.cj 全小麦啤酒酵母菌株的诱变育种及应用研究 袁　仲1*　张百胜1　张慎举　马绮云　陈柯羽1 2 2 1 2 ( 商丘职业技术学院园林食品加工系, 商丘476000; 河南府泉酒业有限公司, 商丘476100) + 摘要 采用10 Kev低能N 注入啤酒酵母, 经筛选获得一菌株Lz37, 再用150 MPa超高压处理菌 株Lz37, 经双乙酰平板筛选获得一菌株Gy3, 其凝聚性很强, 适合于在小麦汁中发酵啤酒, 其发酵度 为66%~68%, 双乙酰含量低于口味阈值, 遗传稳定性良好。将Gy3酵母定为全小麦啤酒生产应用酵 母, 命名为商啤3号(SP-03)。“SP-03”啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良, 特别是在全小 麦芽啤酒的酿造中适用性较强, 经过对发酵工艺等的调整, 用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和。 关键词 离子注入; 超高压处理; 诱变育种; 全小麦啤酒; 酵母菌株 小麦啤酒是以优质小麦芽为主要原料, 通过科 1 材料与方法 学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于小麦 1.1 实验菌株 啤酒色度较淡, 口味清爽、风味纯正独特, 因而受到 2 (SP-02) 啤酒酵母菌株商啤 号 : 由河南府泉酒 越来越多消费者的欢迎, 具有广阔的发展前景。目 业有限责任公司提供。 前酿制小麦啤酒的酵母基本上都是采用生产大麦啤 1.2 培养基 酒的酵母。小麦啤酒黏度高, 原有酵母菌种悬浮性 10°P 2% 固体培养基: 小麦芽汁, 加 琼脂。 强, 发酵结束后酵母悬浮数较大, 对过滤要求较高, 发酵培养基: 10°P小麦芽汁。 造成生产成本增加, 同时原有酵母菌不能很好地表 1.3 培养方法 达小麦啤酒的酯香, 这已成为啤酒行业研究小麦啤 试管培养: 取斜面菌种一环, 接种于盛有10 ml 酒的一个难题。 25 2 d 麦汁培养基的试管内, ℃培养 。 诱变育种主要有物理诱变和化学诱变两种方 三角瓶培养: 将试管中的酵母液转接入盛有 法, 已有的物理和化学诱变因子由于频繁使用, 其诱 100 ml麦汁的250 ml 25 2 d 三角瓶内, ℃培养 。 导新突变的能力下降, 诱变频率降低; 由于它们几乎 发酵培养: 每个500 ml三角瓶内装300 ml麦汁, 都有辐射性或毒性, 在很大程度上限制了它们的应 灭菌, 接三角瓶培养液10 ml, 装上发酵栓, 用4 mol/L 用。如果小麦啤酒酵母诱变育种要取得大的突破, 12 8 d 的硫酸封口, ℃低温发酵 。 必须寻找新的诱变源。离子束作为一种新的诱变源 500 L 10°P