食品加工科答案（含试题）.pdf

教育部受託辦理 96 學年度國立高級中等學校教師甄選 食品加工科答案（含試題） 請注意：本試題共兩部分，選擇題 40 題、綜合題 7 題，共計 100 分；選擇題請在答案卡劃記 ，綜合題請在答案本上作答。 第一部分：選擇題 （每題1 分，共 40 分） （ D ） 1. 以90﹪含水量的甘藷為原料，乾燥到 20﹪含水量時，收率為？ (A) 15.6﹪ (B) 14.8﹪ (C) 13.2﹪ (D) 12.5﹪。 （ C ） 2. 在蛋白質溶液中，加入飽和硫酸銨、硫酸鈉等鹽類，會產生蛋白質沈澱的現象，該現象稱為？ (A)透析 (B)結晶 (C) 鹽析 (D)糊化。 （ D ） 3. 用來製作乳酪蛋糕(cheese cake)之「鮮乳油起司 (cream cheese) 」是一種？ (A)經熟成的硬質起司 (B)經熟成的軟質起司 (C)不經熟成的硬質起司 (D)不經熟成的軟質起司。 （ B ） 4. 下列何者是米的新鮮度指標？ (A)精白度 (B)脂肪酸價 (C)有色粒 (D)碘價。 （ B ） 5. 下列何者不會與鐵離子結合形成錯化合物？ (A)血紅蛋白(hemoglobin) (B)甘胺酸(glycine) (C)葉綠素(chlorophyll) (D) EDTA(ethylenediamine tetraacetic acid) 。 （ B ） 6. 細菌中以下列何者最易產生孢子？ (A)球菌 (B)桿菌 (C)螺旋菌 (D)弧菌。 （ D ） 7. 平衡下列反應方程式： Cr O 2 － ＋a Fe2 ＋ ＋b H＋→2 Cr3＋ ＋c Fe3＋ ＋d H O ，a ＋b ＋c ＋d ＝？ 2 7 2 (A) 26 (B) 28 (C) 30 (D) 33 。 （ C ） 8. 下列何種處理方式無法使芭樂汁保持雲霧狀？ (A) 高溫瞬間加熱 (B)均質處理 (C)添加果膠分解酵素 (D)添加關華豆膠。 （ D ） 9. 清酒製酒過程中，其糖化與發酵作用同時進行，此種發酵方式稱為？ (A)單行複式發酵 (B) 單行單式發酵 (C)並行單式發酵 (D)並行複式發酵。 （ B ） 10. 蛋白質結構內所含主要化學鍵之敘述，下列何者正確 ？ (A)初級結構－氫鍵 (B)二級結構（α -螺旋）－氫鍵 (C)二級結構－雙硫鍵 (D)初級結構－雙硫鍵。 （ B ） 11. 豬隻經緊張、掙扎、疲勞後致死，發生過程下列何者為非 ？ (A)肌肉中肝醣含量下降 (B) 最終pH 值 5.0 (C) 肉呈暗乾肉 (D) 肉呈鹼性僵直。 （ A ） 12. 下列敘述何者正確 ？ (A)罐頭殺菌時，加熱溫度愈高，則時間可縮短