含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响 - 天津科技大学学报.pdf

第 30 卷 第 3 期 天津科技大学学报 Vol. 30 No. 3 2015 年 6 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Jun. 2015 DOI:10.13364/j.issn.1672-6510 含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响 汪建明，陶 杰，赵 慧，王奕云 (食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘 要 ：为提高大豆副产品的利用率 ，采用挤压机对脱脂大豆粉进行加工得到具有纤维结构的挤压组织化蛋白．研究 了含水量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响，对产品的色度、质构特性、脲酶活性 、溶剂保持力、体外消化率指 标进行了分析．结果表明 ：当机筒温度为 140,℃，螺杆转速 125,r/min ，含水量为 37%时 ，产品的亮度指数最高、色差值 最小 ，分别为 39.48 和 59.40 ；相比于设定的最低含水量 24%，产品硬度降低 46.30% ，弹性提高 34.40% ；脲酶活性最低 为 0.25,U ，此时产品的消化性和营养价值最高 ；溶剂保持力最佳 ，蔗糖溶剂保持力 (SSRC)、碳酸钠溶剂保持力 (SCSRC)、乳酸溶剂保持力 (LASRC)、水溶性保持力 (WSRC)与原料相比分别增加了 2.21% 、24.70% 、4.60% 、18.90% ， 水分的作用增加了脱脂大豆粉分子的运行性 ，其分子溶胀程度和形成分子网络的能力增加 ，因而溶剂保持力提高；体 外消化率提高 6.11%． 关键词 ：脱脂大豆粉；挤压组织化；体外消化率；溶剂保持力 中图分类号：TS252.4 文献标志码 ：A 文章编号 ：1672-6510 (2015)03-0034-06 Effect of Moisture Content on the Textural Properties of Products Extruded from Defatted Soy Powder WANG Jianming ，TAO Jie ，ZHAO Hui ，WANG Yiyun (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，College of Food Engineering and Biotechnology ， Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ，China) Abstract ：Extrusion technology is an efficient method to improve the utilization of the by-products of food. In this study ， the change of moisture content during extrusion process and its influence