高静压处理改善白果蛋白致敏性和功能特性 - ingenta connect.pdf

第 32 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.8 292 2016 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2016 高静压处理改善白果蛋白致敏性和功能特性 1 1※ 1 1 1 1 2 周 昊 ，王成章 ，叶建中 ，陶 冉 ，陈虹霞 ，李文君 ，曹福亮 （1. 中国林业科学研究院林产化学工业研究所，南京 210042 ； 2. 南京林业大学林学院，南京 210037 ） 摘 要：为了研究高静压处理对白果蛋白结构、抗原性及功能特性的影响，分别采用 100，200 ，300，400 ，500，600 和 700 MPa 的压力对白果蛋白进行处理，采用酶联免疫吸附检测法测定蛋白的致敏性，分别采用聚丙烯酰胺凝胶电泳，圆 二色谱，荧光光谱和紫外吸收光谱检测白果蛋白分子量和构象的改变，功能特性的检测包括热稳定性和乳化特性。结果 表明，高静压处理在 300～700 MPa 范围内可显著降低白果蛋白的致敏性（P0.05 ），同时高压处理后，白果蛋白能被分 解为分子量为 4～30 kDa 范围内的小分子蛋白，此外，其二级结构中的 α-螺旋和β-折叠结构被大量破坏形成无规则卷曲 结构，其紫外吸收强度，表面疏水性和游离巯基含量明显提高（P0.05 ），高压对白果蛋白的致敏性影响与其结构变化密 切相关，另外高压处理（300～700 MPa ）可明显改善白果蛋白的热稳定性和乳化性能（P0.05 ）。因此，高静压技术可以 作为一种降低白果蛋白致敏性和改善其功能特性的有效手段。 关键词：蛋白；过敏；结构；白果；高静压处理；功能特性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.041 中图分类号：TS236.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-08-0292-07 周 昊，王成章，叶建中，陶 冉，陈虹霞，李文君，曹福亮. 高静压处理改善白果蛋白致敏性和功能特性[J]. 农业工程学 报，2016，32(8)：292－298. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.041 Zhou Hao, Wang Chengzhang, Ye Jianzhong, Tao Ran, Chen Hongxia, Li Wenjun, Cao Fuliang. Improvement of allergenicity and functional properties of proteins from ginkgo seeds by high hydrostatic pressure treatment [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(8): 292 －298. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.041 会遭到不同程度的破坏，因此，可利用加工方法将一些 0 引 言 容易致敏的食品蛋白进行处理，这样不仅可以减少或者 白果是中国特有古老树种银杏的果实，中国的白果 消除其致敏性，提高食物安全性，而且可以改善其功能 资源丰富，产量占