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PAGE 23 《食品化学》试卷 A1卷答案 一、填空题（0.5分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10果蔬生长达到最佳可食程度 11感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1分×10） ADBDA BDBDB 四、不定项选择（1分×10） 1BD 2AC 3AB 4CD 5BC 6CD 7AB 8AC 9AB 10AC 五、名词解释（2分×5） 1在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域 3凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 4动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。 5脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 六、简答题（4分×5） 1 答： Vmax[S] V=————————（2分） [S]+Km Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。 2 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。 3答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 5答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是10-40度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 七、论述题（10分×1） 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯。 2）少使用氮肥，推广使用钼肥。3）改变食品加工方法。 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 《食品化学》试卷 A2卷答案 一、填空题（0.5分×60