食微报告- 为何豆干会被怀疑为肉毒杆菌中毒嫌犯 肉毒杆菌基本介绍 .doc

食微報告- 為何豆乾會被懷疑為肉毒桿菌中毒嫌犯？ 肉毒桿菌基本介紹： Domain: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Clostridia Order: Clostridiales Family: Clostridiales Genus: Clostridiales Species: Clostridium botulinum 肉毒桿菌是一種革蘭氏陽性細菌，在不正確加工、包裝、儲存的罐裝的罐頭食品或真空包裝食品裡，都能生長。肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處，如土壤和動物糞便中。人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境，很適於肉毒桿菌生存。 　　根據所產生肉毒桿菌毒素抗原性的不同，肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。 肉毒桿菌生長環境： 　　肉毒桿菌（學名：Clostridium botulinum）為環境中常見之一種厭氧菌，有芽胞，週邊之鞭毛具運動性之桿菌，最適合生長在常溫(15~48℃)、低酸（pH＞4.6）水分含量高（水活性＞0.85-5） 容易生長肉毒桿菌的食品： 　　通常家庭式的罐頭食物會含少量的酸成份，容易引起食物性肉毒桿菌病，如蘆筍、綠色豆類、甜菜和玉米小麥等榖類，以及醱酵的魚類製品，諸如此類的罐頭製作，應該要有嚴格的衛生程序以降低食物被污染。蜂蜜內因為會含有梭狀肉毒桿菌芽胞，成為感染幼兒的一種來源，所以小於12個月齡的小孩不能給予餵食蜂蜜，對於1歲齡或更年長的人則較安全。 多半被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥，而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑，原因在於這類產品酸度低、含水量高，國人購買真空包裝的機會也高，經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。 不過在製作過程中，若經攝氏120度以上高溫加熱，或鹽分、亞硝酸鹽較高，孢子就無法存活；所以像酸菜等醃漬後酸度高，或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽 的食物，其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品，買回家後通常會冷藏，也會高溫烹調後食用，中毒機會也較低。 肉毒桿菌毒素（英文：BTX, Botulinum Toxin）也被稱為肉毒毒素或肉毒桿菌素，是由肉毒桿菌在繁殖過程中所產生的一種神經毒素蛋白。肉毒毒素是150kD的多肽，它由100kD的重(H)鏈和50kD輕(L)鏈通過一個雙硫鏈連接起來。是毒性最強的天然物質之一，也是世界上最毒的蛋白質。純化結晶的肉毒毒素 IU/Kg。 肉毒毒素並非由活着的肉毒桿菌釋放，而是先在肉毒桿菌細胞內產生無毒的前體毒素，在肉毒桿菌死亡自溶後前體毒素遊離出來，經腸道中的胰蛋白酶或細菌產生的蛋白酶激活後方始具有毒性。肉毒毒素對酸有特別強的抵抗力，胃酸和消化酶短時間內無法將其破壞，故可被腸胃道吸收，從而損害身體健康。毒素可在加熱80度至少10分鍾後被破壞。 引起肉毒毒素食物中毒的食物要滿足三個條件: 1被肉毒桿菌芽胞污染; 2在肉毒桿菌易產生毒素的條件下保存; 3進食前未經適當加熱烹煑。引起肉毒毒素食物中毒最常見的食物是家制的植物性食物，但動 肉毒毒素作用的機理是阻斷神經末梢分泌能使肌肉收縮的乙醯膽鹼，從而達到麻痹肌肉的效果。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，將會出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。肉毒毒素可被用於生產生化武器。 肉毒桿菌中毒（臘腸菌病）（Botulism） 肉毒桿菌中毒有三種型式 (1)傳統型傳統型肉毒桿菌症為一種很嚴重的中毒，來自攝食已受肉毒桿菌污染食物中已形成之毒素。 (2)嬰兒肉毒桿菌症於1976年被確定嬰兒肉毒桿菌症係因此菌在腸內增殖並產生毒素。1歲以下之嬰兒，因免疫系統尚未健全，且腸道菌叢亦未發展完全，才會受影響。成人若有腸道手術腸道微生物叢改變時才會受影響。 (3)創傷型肉毒桿菌症創傷型肉毒桿菌症較少見，症狀與傳統型相同，發生之來源為傷口深處受到肉毒桿菌污染，在無氧情形下，產生毒素所引致。 自由時報?/? 2010/05/22 〔記 者魏怡嘉、謝武雄、陳文正、曾德峰、蔡偉祺／綜合報導〕又見疑似肉毒桿菌中毒案例，而且又是一對婆媳！引發中毒的食物疑似是桃園大溪帝王食品真空包五香香 豆干及素肚，還有北縣四季齋真空包素三層肉。值得注意的是，帝王真空包裝產品委託正祥公司製作，正祥生產的大滷干，恰巧是日前苗栗縣婆媳中毒案的嫌疑廠商之一。 大溪帝王食品 委託正祥公司製造 衛生署食品藥物管理局副局長林雪蓉表示，五月二十日接獲通報，指北縣一對婆媳疑似肉毒桿菌中毒，五十三歲的婆婆在五月十七日出現嘔吐、眼瞼無力、頭暈及呼 吸困難等症狀，目前正在加護病房插管治療中；三十八歲的媳婦則在婆婆出現症狀