超高压辅助酶法制备低酯果胶 - ingenta connect.pdf

第 31 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.8 2015 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2015 257 超高压辅助酶法制备低酯果胶 1,2 3 1,2 1,2 1,2※ 赵文婷 ，郭兴峰 ，高 林 ，胡小松 ，吴继红 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ；2. 国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083 ； 3. 聊城大学农学院，聊城 252059 ） 摘 要：为明确超高压辅酶法在低酯果胶生产中的可行性，该研究以传统碱法为对照，研究了超高压（200 、300 MPa ） 辅助果胶甲酯酶法对果胶的理化性质、分子量分布及流变性质的影响。结果表明，与传统碱法相比，超高压辅酶法制备 的低酯果胶的表观黏度、固有黏度及黏均分子量均显著大于碱法低酯果胶（P0.05 ），而黏流活化能较低（P0.05 ），说 明其黏-温敏感性更低。通过尺寸排阻色谱分析，超高压辅酶法制备的低酯果胶与脱酯前没有显著性差异（P0.05 ），说 明该法对果胶分子无降解作用。以上结果表明超高压辅酶法（200 、300 MPa ）避免了传统碱法的果胶分子降解，该法制 备的低酯果胶黏度更高，可作为一种制备低酯果胶的高效、环保的新型技术。 关键词：酶；物理特性；化学特性；低酯果胶；超高压辅酶法；分子量分布；流变性质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2015.08.037 中图分类号：TQ914.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2015)-08-257-07 赵文婷，郭兴峰，高 林，等.超高压辅助酶法制备低酯果胶[J]. 农业工程学报，2015，31(8)：257－263. Zhao Wenting, Guo Xingfeng, Gao Lin, et al. Preparation of low-methoxyl pectin by high hydrostatic pressure-assisted with enzyme methods[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(8): 257 －263. (in Chinese with English abstract) 共同缺点是容易造成环境污染。与碱法相比，酶法没有 0 引 言 环境污染的问题，可最大限度地保护果胶分子，防止其 低酯果胶是一种重要的食品添加剂，在 Ca2+或其他 降解，且工艺易于控制，但是脱酯时间较长，通常为 50～ 二价阳离子存在下有糖或无糖均能形成凝胶。因而，低 240 min[5-6] 。目前，中国包括碱法在内的脱酯技术还处于 酯果胶能够应用于低糖食品，符合现代人们的消费和饮 探索阶段，果胶脱酯企业较少，脱酯技术落后，极大限 食观念，另外有研究表明果胶能够抵御大量疾病，如肥 制了中国低酯果胶行业的发展和销售市场的扩大。因此， 胖症、糖尿病、便秘、胆结石、结肠癌[1]