超高压处理对牡蛎(crassostrea gigas)杀菌及贮藏品质 - 渔业科学进展.pdf

第37 卷 第 5 期 渔 业 科 学 进 展 Vol.37, No.5 2 0 1 6 年 1 0 月 PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Oct., 2016 DOI: 10.11758/yykxjz.20150729001 / 超高压处理对牡蛎(Crassostrea gigas)杀菌 及贮藏品质的影响* 1 1,2 3 1,2 3 1① 赵 峰 袁 超 刘远平 宿志伟 李钰金 周德庆 (1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛 266071 ；2. 上海海洋大学食品学院 上海 201306 ； 3. 荣成泰祥食品股份有限公司 荣成 264300) 摘要 以牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消 减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)和pH 值的变化情况，对比了热加工和超高压处 理对牡蛎滋味的影响。结果显示，经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10、15 min 和500 MPa 处理5、10 和15 min 后，牡蛎体内的菌落总数均有2 个对数以上的减少，表明超高压处理能有效 消减牡蛎体内的微生物；牡蛎经300 MPa 处理15 min、400 MPa 处理10 min 和500 MPa 处理5 min ， 在4 ℃冷藏条件下保存，货架期延长至15 d；超高压处理能有效抑制牡蛎在4 ℃贮藏过程中挥发性 盐基氮的产生，牡蛎经300 MPa 处理15 min，冷藏20 d 后TVB-N 值仍小于10 mg/100 g，符合生 鲜牡蛎要求；滋味方面，与加热处理相比，超高压处理后牡蛎更接近生鲜牡蛎，尤其300 MPa 处理 15 min 的牡蛎同生鲜牡蛎最为接近。研究表明，选取300 MPa 处理15 min 作为牡蛎加工的最佳处 理条件，即能有效消减牡蛎体内的微生物，同时能很好地保持牡蛎品质。 关键词 牡蛎；超高压处理；杀菌；生食；品质 中图分类号 S985 文献标识码 A 文章编号 2095-9869(2016)05-0157-05 牡蛎(Crassostrea gigas) ，俗称海蛎子，富含大量 (邓立等, 2007) 。研究表明，超高压处理既能够有效 的锌、牛磺酸以及对人体有益的氨基酸，是一种优质 杀灭食品中存在的致病微生物(励建荣等, 2002; 姜斌 的海产贝类，具有较高的营养和经济价值，有“海底 等, 2009) 。超高压处理已经在果汁、饮料、肉类食品 牛奶”之称(王晓谦等, 2015a) 。中国是牡蛎养殖大国， 和乳制品中得到广泛应用(赵玉生等, 2008; 朱晓红等, 2014 年我国牡蛎养殖量为435.20 万t ( 中华人民共和 2012; 田晓琴等, 2006) 。在水产品加工方面，Kural 国农业部渔业渔政管理局, 2015) 。牡蛎属于滤食性贝 等(2008)研究表明，超高压处理对牡蛎中致病副溶血 类，生长位置比较固定，易受环境污染而富集有害微 弧菌有很好的消减效果。Hsu 等(2010)研究了超高压 生物，牡蛎肉体组织较软，易损伤和腐败变质，传统 在牡蛎开壳及品质保障方面的优势。 的贮藏方式以冷冻为主，但部分细菌仍可以在低温条 目前，国内外对牡蛎超高压杀菌技术已有研究， 件下繁殖，造成牡蛎品质下降和营养损失(Cruz-Romero 分析了不同超高压处理条件对牡蛎的脱壳效果、对微 et al, 2008) 。 生物的消减作用等( 李学鹏等,