永春老醋产业规划提纲 - 永春县.doc

永春老醋产业发展规划 一、国际国内食醋产业的基本情况 （一）国际食醋产业的发展情况和发展趋势 食醋是世界性的酸性调味品，在国外醋也具有悠久的历史。西方医学的奠基人，希腊的希波克拉底医师早在公元前（460年-377年）就赞赏醋的医疗作用，并对呼吸器官的疾病、疹癣、狂犬咬伤等疾病使用食醋治疗，《圣经》中也有食醋能减轻疾病的记载，说明西方人很早就将醋用于治疗疾病了。 进入20世纪后，西方食醋发展飞快，西方人吃的是水果醋，东方人吃的是粮食醋。在西欧，日本和美国兴起的食醋保健品、滋补品已经被广大消费者所认识和接受，发达国家越来越重视食醋的保健功能和疗效。特别是日本，投入相当的人力和财力，研究开发食醋保健品，并把山西老陈醋作为他们的重点研究项目，在这方面取得了显著的效果。我国在这方面起步较晚，近几年虽然我国的醋保健品市场也很活跃，但离消费者的需求还相差甚远，根据近几年来永春县部分老醋企业的市场调查，保健醋在我国有着广阔的市场前景。 目前全球每年调味品营业额高达2亿美元，占到食品工业的10%左右，是典型的小产品、大市场。世界年产量为1650万吨其中美国年产量46.9万吨，日本年产量为34万吨，中国年产量为200多万吨。美国醋厂不仅规模大，而且厂家也多必威体育精装版统计数字表明，美国食醋年消费量为130万，均食醋消费量为2.4位居世界第一其次为日本，年消费量为42万，德国居第三位。我国酿造醋有千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。醋作为调味品，据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，醋能够杀虫、解毒。另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用醋日常生活中要在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。醋源于中国，约在三千多年前商周时代，中国人开始大量酿制醋特别是山西醋有的历史。醋产地分布较广，品种很多除四大名醋外，新疆、河北、贵州、东北等省区发展很快。据中国调味品协会的资料显示：目前全国谷物醋产量已达250万至300万吨，”均已取得了国家原产地标记注册，这对保护企业利益，维护产品形象起到积极作用。 可以预期，随着国家食品安全监督管理机制的建立和完善，随着高新技术对老醋生产的支撑，依靠全国老醋行业全体从业人员的共同努力和加强对外技术协作，我国食醋的产品质量将得到进一步提高，将向广大消费者提供更多、更好、更加卫生、更加安全的调味品，以满足人们对美食、美味、营养、保健的追求。通过产业升级和行业调整，我国食醋行业完全有能力弄潮国际市场，展示“中国味”的风采。同时，依靠“中国四大名醋”及其他食醋行业同仁的不懈努力，引领中国食醋行业的发展，不断提升中国食醋行业的品牌形象，争取中国谷物酿造食醋被世界更多消费者的认同。 在2006年6月10日“中国名醋高端论坛”上，山西老陈醋集团有限公司山西水塔老陈醋、天津市天立流老醋、江苏恒顺集团、四川保宁醋有限、北京王和食品集团六大制醋企业发表了《中国名牌名企协作组织宣言》，提出将以培育自主品牌为目标，确保本世纪前15年争创3—5个国际知名品牌。而成旅居印尼的著名侨领尤扬祖先生看到永春老醋独具特色享有盛誉，投资创办永春酿造厂从60年起，产品就远销多个国家和地区多次获得国家颁发的质量荣誉证书7000 5100 （三）工艺流程和工艺要求 永春老醋的精良得益于其生产技术的规范和固有工艺的精湛。经过一千多年的酿造技艺改进与文化发展，永春老醋有了一套完整的产品加工工艺要求、安全卫生要求、加工设备的技术要求和中国科学院上海生命科学研究院联合成立了中国科学院上海生命科学研究院（永春老醋）联合研发中心的生物工程科研机构，为产品的品质稳定性以及产品的多元化，提供了极大的保障。A、酸味（醋酸）产生的生化过程大至经过如下三个过程： ① 淀粉 糖类 ② 糖类 乙醇（酒精） ③ 乙醇 乙酸（醋酸） B 、香味（主要乙酸乙酯、有机酸乙酯）呈如下酯化脱水过程： 有机酸+乙醇 有机酸乙酯 C、甘（鲜）味（主要是蛋白质经过水解后产生的氨基酸，如谷氨酸、赖氨酸）： 蛋白质 氨基酸 （2）永春老醋的生产工艺流程： 糯 米 ↓ 浸泡、蒸饭、冷却 ↓ 红 曲 → 拌 曲 ↓ 冷开水 → 红酒发酵（30天以上） ↓ 炒米色 →过 滤(抽酒) →红酒糟→去酿香醋 ↓ 炒制芝麻 清 红 酒（10～12v/v） ↓ 天然醋酸良种 → 边醋酸发酵边陈酿 陈酿半成品老醋（活性醋酸菌）