26 LOGO 第一节中餐服务流程4 分菜.PPT

餐廳服務流程 第一節 中餐服務流程 第一節 中餐服務流程 第一節 中餐服務流程 第一節 中餐服務流程 一、迎賓問候 屬於接待員的工作，細節如下： 1. 服務準備： 2. 主動問候： 第一節 中餐服務流程 3. 詢問是否訂席： （1）有訂位— （2）無訂位— 4. 客滿狀況處理： 5. 其他狀況處理： 第一節 中餐服務流程 第一節 中餐服務流程 第一節 中餐服務流程 二、帶位入坐 1. 帶位之方式 （1）以手五指併攏指示方向，先行 於前方，隨時留意顧客是否跟 上。 （2）有階梯時，應提醒顧客注意腳 步；遇轉彎時，更應回首注意 客人是否跟上。 第一節 中餐服務流程 2. 帶位之原則 （1）餐廳明顯處： （2）餐廳後段： （3）樂隊前、吧檯邊： （4）窗邊、角落： （5）角落、隱蔽處： （6）入口處： 第一節 中餐服務流程 第一節 中餐服務流程 不滿意座位安排之處理 第一節 中餐服務流程 候座區設置 1. 針對未訂位之顧客，應先確定顧客 人數及到達之先後次序，引導就座。 第一節 中餐服務流程 三、奉茶方式 第一節 中餐服務流程 2. 遞送毛巾 第一節 中餐服務流程 四、增減餐具 第一節 中餐服務流程 五、攤口布 口布的功用 （1）保護顧客衣物不致沾汙。 （2）提供用餐時擦拭嘴角、手之用。 第一節 中餐服務流程 六、呈遞菜單 1. 呈遞菜單的方式 2. 呈遞菜單的原則 第一節 中餐服務流程 七、點菜及配菜 1. 配菜必備的能力 2. 配菜注意事項 （1）了解廚房狀況。 （2）考慮用餐情況。 （3）了解賓客喜好。 （4）色彩搭配適宜。 （5）營養成分均衡。 （6）食材利潤考量。 第一節 中餐服務流程 3. 接受點菜 （1）基本流程： 第一節 中餐服務流程 3. 接受點菜 （1）基本流程： 第一節 中餐服務流程 3. 接受點菜 （1）基本流程： 第一節 中餐服務流程 3. 接受點菜 (2）現代化電腦點餐系統： ①POS 系統點菜： ②PDA 點菜： 第一節 中餐服務流程 八、拆筷套 1.當顧客點完菜餚，等候上菜 之時，服務員替賓客進行拆 除筷套服務。2.應將筷子置於筷架上，並收 走筷套。 第一節 中餐服務流程 九、服務酒水 1. 服務果汁： 2. 服務酒水： （1）前置作業：　　①冰鎮：啤酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒。 　　②溫燙：紹興、陳紹、花雕、黃酒。 （配料有檸檬、話梅、薑汁、紅糖） （2）服務流程： 第一節 中餐服務流程 十、服務菜餚 即傳菜 ↓ 上菜 ↓ 秀菜 ↓ 分菜 第一節 中餐服務流程 2. 上菜 （1）核對點菜單。 （2）檢查盤緣是否清潔。 （3）從主人的右側上菜。 （4）依菜餚擺放的原則擺放－ 一中心、二平放、三三角、 四四方、五梅花 。 （5）確實掌握顧客用餐時間及菜餚溫度。 第一節 中餐服務流程 3. 秀菜 （1）清楚唸出菜名。 （2）以右手順時針方向推動轉檯。 （3）於主賓前停頓2～3秒鐘。 （4）一邊繞菜餚，一邊介紹菜餚的 特色及做法。 （5）「位上」菜餚可省略秀菜及分 菜服務，直接遞送給顧客。 第一節 中餐服務流程 4. 分菜 第一節 中餐服務流程 分菜技巧 第一節 中餐服務流程 十一、餐中服務 1. 更換骨盤 第一節 中餐服務流程 2. 更換毛巾 餐廳若有供應熱毛巾，在用過須以手取食的 菜餚之後，應予以更換。 3. 添加飲料酒水 （1）當顧客的杯中飲料喝剩1/3 時，應予以添加。 （2）如酒水用完，應徵詢主人意見是否需要添 加或更換其他飲料，不可擅自作主。 4. 核對菜餚 依顧客用餐速度通知廚房調整出菜時間。 第一節 中餐服務流程 十二、服務甜點、甜湯、水果、餐後茶 1. 清理桌面 2. 服務點心 3. 服務水果 4. 服務甜湯 第一節 中餐服務流程 十三、結帳 1. 結帳