去骨火腿.PPT

1、西式火腿的分类 （1）带骨生熏、发酵火腿 用带骨的猪腿经腌制、烟熏、发酵干燥而成的 生制产品，生熟食用均可。 （2）去骨熟熏火腿 用去带骨的猪腿经腌制、烟熏、煮制而成的熟 制产品。 （3）成型火腿（盐水火腿） 以猪肉为主，也可添加各类畜禽肉，经腌制、成型、蒸煮、烟熏或不烟熏而成的熟制产品。 （4）挤压（重组）火腿 以各种肉类为原料，经腌制、绞制混合、挤压灌装、煮制、烟熏而成的熟制产品。 3、去血 目的： 在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。 5、 干燥 干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 6、 浸水 用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。 7、 烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 8、 冷却、包装 （1）产品配方（% ） 主料：猪肉为主，也可添加牛肉及其他畜禽肉（100 ） 辅料： 清水15-35； 腌制剂4.0-6.0（食盐2.0-2.5，亚硝酸钠0.01-0.02 ）腌制助剂适量（如葡萄糖0.04-0.05，白砂糖0.5-1.5，抗坏血酸钠0.1-0.2）；品质改良剂等适量（如分离大豆蛋白1.0-2.0，卡他胶0.5-1.5，混合可 溶性香料适量，复合磷酸盐0.1-0.2）。 （2）工艺流程 原料肉选择→预处理→盐水配制→盐水注射 →滚揉、嫩化→腌制→充填→蒸煮→ 冷却（或 再烟熏后冷却）→检验→成品 （3）操作要点及关键控制参数 选料和处理： 多选用猪臀腿、背腰精肉，牛瘦、肥肉为主，可添加少量牛、禽、兔、鱼肉等。原料肉温1-2℃为佳，剔除筋腱、碎骨、皮膜等，顺肌纤维切为长块条。 盐水配制及注射： 根据产品档次计算盐水中所需的辅料,尤其是所需成品中盐、糖含量的保证。将辅料溶入清水中,不容料应过滤, 盐水温度控制在2-4℃，过高可用冰水替代清水降温.用盐水注射机分1-2次将盐水注入肉块中。 滚揉、腌制： 滚揉机间歇式滚揉,5℃,8-12h,如果有嫩化机类设备，可在注射后于能化机内嫩化处理.然后将剩余盐水倒入肉中湿腌法腌制，0-4℃,12-16h左右。 充 填： 将肉块用压膜机压入填有塑料膜的模具中压盖成型，或者充填入人工肠衣中打卡封口成型。 蒸煮与冷却： 采用低温巴氏杀菌法,即采用75-80℃温度,火腿中心达到65℃并保持30min, 最高不超过75℃ .一般1kg 火腿约1.5~2.0h,大火腿5~6h.然后采用水淋或水浴式冷却至中心低于27℃, 送入1-7℃冷室冷却至中心温度低于7℃, 再脱模进行包装。有的产品还要求轻微烟熏。 * 第四节 西式火腿的加工 一、西式火腿的特点和分类 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。 西式火腿的分类 带骨（发酵）火腿 去骨（熟制）火腿 成型（盐水）火腿 挤压（重组）火腿 三、西式火腿的加工 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味而制成的半成品。 带骨火腿有长形火腿 (Long Cut Ham) 和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长,成品较大,且为半成品,生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。 二、带骨火腿 （一）生产流程 原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 （二）操作要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。 4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 盐水注射机 三、去骨火腿 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。 三、去骨火腿 （一）生产流程 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形