多粮小曲清香型调味酒配方优化 - 重庆理工大学学报.PDF

第２５卷　第９期 重 庆 理 工 大 学 学报（自然科学） ２０１１年９月 Ｖｏｌ．２５　　Ｎｏ．９ ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ） Ｓｅｐ．２０１１  多粮小曲清香型调味酒配方优化 １ ２ ２ ２ 王万能 ，王　东 ，娄国平 ，龚晓林 ， １ ２ １ １ １ 范新发 ，赵远雕 ，王　鹏 ，邱重晏 ，张永华 （１．重庆理工大学 药学与生物工程学院，重庆　４０００５４； ２．重庆市江津酒厂（集团）有限公司，重庆　４０２２８４） 摘　　　要：为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长，将单一高粱作为原料转向以 高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦６种粮食为原料，并利用均匀设计法对粮食配方进行设计，进 行小曲清香白酒发酵试验，再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微 量成分分析，最后确定最佳原料配方（质量分数）：高粱６１％，玉米９％，小麦 １６％，大米３％，糯 米６％，荞麦５％。 关　键　词：均匀设计；多粮；发酵；小曲清香型 中图分类号：ＴＳ２６１．４　　　　文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４－８４２５（２０１１）０９－００２０－０５ ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＤｉｖｅｒｓｉｆｉｅｄｇｒａｉｎＢａｓｅｄＳｅａｓｏｎｉｎｇＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｗｉｔｈＳｏｆｔＦｌａｖｏｒＴｙｐｅｆｏｒＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ １ ２ ２ ２ ＷＡＮＧＷａｎｎｅｎｇ，ＷＡＮＧＤｏｎｇ，ＬＯＵＧｕｏｐｉｎｇ，ＧＯＮＧＸｉａｏｌｉｎ， １ ２ １ １ １ ＦＡＮＸｉｎｆａ，ＺＨＡＯＹｕａｎｄｉａｏ，ＷＡＮＧＰｅｎｇ，ＱＩＵＣｈｏｎｇｙａｎ，ＺＨＡＮＧＹｏｎｇｈｕａ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＰｈａｒｍａｃｙ＆Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，４０００５４，Ｃｈｉｎａ； ２．ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＪｉａｎｇｊｉｎＷｉｎｅｒｙ（Ｇｒｏｕｐ）Ｃｏ．Ｌｔｄ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０２２８４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒｉｓｏｎｅｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｌｉｑｕｏｒｓｐｅｃｉｅｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｓｏｒｇｈｕｍｗｉｔｈａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙ， ａｎｄｉｔｓｍａｉｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｉｓｅｌｅｇａｎｔ，ｍｅｌｌｏｗａｎｄｆｒａｇｒａｎｔｉｎｔａｓｔｅｇｒａｄｅ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｔｈｅｓｐｅｃｉｅｓｂｙ ｓｉｎｇｌｅｇｒａｉｎｗｉｔｈｄｉｖｅｒｓｉｆｉｅｄｇｒａｉｎ，ｔｈｅｒｅａｒｅｍｏｒｅｃｏｍｐｌｅｘｆｒａｇｒａｎｔ，ｐｕｒｅｔａｓｔｅａｎｄｍｅｌｌｏｗ．Ｗｈｅａｔ， ｍａｉｚｅ，ｓｏｒｇｈｕｍ，ｂｕｃｋｗｈｅａｔ，ｒｉｃｅａｎｄｓｔｉｃｋｙｒｉｃｅｗｅｒｅｃｏｌｌｅｃｔｉｖｅｌｙｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｏｐｒｏｄｕｃｅｎｅｗｌｉｑｕｏｒｂｙ ｕｎｉｆｏｒｍｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｒｏｕｇｈｌｉｑｕｏｒｔａｓｔｉｎｇｂｙｅｘｐｅｒｔｓｏｎｔｈｅｔｅｓｔｓｃｏｒｅａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙａ ｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｌｉｑｕｏｒｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｉｔｃａｎｄｅｓｉｇｎｔｈｅｂｅｓｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｆｏｒｍｕｌａ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｕ