北京烤鸭店.pdf

北京烤鸭店 多伦多中餐馆的发展几乎是华裔新移民变迁的写照，随着国语社区的壮大，大陆菜系的中 餐馆也越来越全乎，档次也越来越高，中国国内的那些经典名吃也越来越多。最近在士嘉堡开业 的北京烤鸭店老板刘金生，重操旧业开起烤鸭店，在多伦多再现正宗全聚德烤鸭国宴阵容，竟然 用了他20 年的时间，也是这种现实的真实写照。 1982 年在北京服务学校（现北京外事 服务学校）厨师专业毕业后，刘金生就被分配 到北京全聚德烤鸭店，在1995 年出国前，刘 金生一直就没离开过全聚德，里面的岗位从厨 房、餐厅、宴会到业务他都干遍了。从前门全 聚德店到王府井店，从饭店到成立全聚德集 团，其中都有他的身影。每天都打理国宴任务 的刘金生，虽说不是身在外交部，但明暗来访 中国的各国首脑几乎见了个遍，文体明星对他 来说已经是家常客了。拿他的话说这辈子没在 别的单位干过，除了对全聚德熟悉没别的手艺 了。 然而，在加拿大这么多年 他却一直没有开过烤鸭店，却曾 经开过一个小小的泰餐店。究其 原因，刘金生说主要是时机一直 不成熟。1995 年他来到温哥华的 时候，的确是抱着开烤鸭店的决 心。当时那里主要是富裕的香港 移民，消费能力强，市场也非常 看好。但恰逢1997 年香港回归 之际，那时有一个政策是：97 年 回归日之前在香港居住的港人， 可以获得英国海外身份护照。于 是吸引了大批在温哥华的港人回 流，市场一下子萧条起来，这使 得刘金生的烤鸭梦居然飞了。 无奈之下，他只好在学 语言的同时，也学了当时比较 流行的求职专业 电力系统工 程控制。但这个行业毕竟不是 他所喜欢和擅长的，2002 年当 他举家搬迁到多伦多之后，看 到这里华人虽已渐渐多了起 来，但来自大陆的新移民消费 力不强，再加上没有自己实 力，烤鸭店的梦想再次暂时搁 置。 那时多伦多的中餐馆大 多是非专业厨师所开，大陆移 民的消费能力也低，初来乍到 的刘金生没有资金，也不想去 进入这个并不理想的市场去分一杯羹。于是他另辟蹊径，选择了个人比较喜欢的泰餐，在西人的 市场里一闯就是11 个年头，直到腿部旧伤复发需要手术休养，才使他不得不休整了两年。然而， 他的烤鸭梦却没有停止，而且随着国语社区的日益壮大，他的梦也越来越清晰和真实。 经过和一些来到加拿大的 老同事商议之后，他们都表示要 大力支持，在各方面予以帮助， 刘金生的心里更有底了。经过紧 张的选址、装修、购买设备、调 试等，他的北京烤鸭店终于在 2015 年10 月8 日开始试营业 了。 刘金生表示，虽然曾经在 全聚德工作过十几年，但毕竟离 开了20 年，全聚德也一直在变化 之中。比如说传统工艺中全聚德 都是使用挂炉烤鸭，需要选用果 木（枣木、梨木）為燃料進行烤 製，硬木的果木耐烤火底足，烤 出来的鸭子还多多少少有些果木香。但是随着时代的发展，挂炉污染、不卫生的缺点逐步不适应 环保的要求，全聚德已经全面更换使用德国制造电脑控制的高科技烤炉，北京只有一些私家的烤 鸭店还在使用果木挂炉。 这种德国烤炉是全聚德员工使用全球许多国家的烤炉之后，一直认为是最合适的替代品： 质量可靠、指标精准。全聚德为此专门和德国厂家谈判，设计专供的烤炉。负责这项设计和验收 的全聚德技术总监，也专程从北京到多伦多，到店里指导传授必威体育精装版的技术标准，使得刘金生再次 与全聚德同步，我们也因此而有口福了。 但炉子毕竟仅仅是一个加热工具，全聚德烤鸭的绝招还是在前期的加工工艺上，这对在全 聚德工作过十几年的刘金生来说不在话下。再加上加拿大的鸭子都是吃活物运动中长大，口感上 比填鸭是生长的北京烤鸭专用鸭自然好上许多，肥油又少了许多，吃起来更健康。 在这里你可以尝到多伦多 绝对没有见过的许多全聚德国宴 菜式，比如咸蛋鸭卷儿、菠菜鸭 片、烩云片鸭舌、糟溜鸭三白、 麻辣烤鸭条等。尤其是火燎鸭心 这道经典名菜，在多伦多可能只 有这里才能尝得到了，用酒泡制 的鸭心，在全聚德用的可都是茅 台啊，这样的鸭心一定要配上香 菜和葱条一起吃，才能体会到国 宴厨师的匠心独特。而作为看家 的北京烤鸭，味道口感自不用 表，单单从标配的20 张鸭饼，就能透出国宴的大气。 刘金生用20 年圆了在加拿大的烤鸭梦，你无论是去过还没没去过全聚德的，都可以到士 嘉堡的北京烤鸭店一圆或者重温吃全聚德的烤鸭梦。