复配型糕团品质改良剂的试验研究 - 农业工程学报.pdf

第 19 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 4 212 2003 年 7 月 T ransactions of the CSA E July　2003 复配型糕团品质改良剂的试验研究 傅小伟, 冯凤琴, 林美富 (浙江大学食品科学与营养系, 杭州 310029) 摘　要: 该试验旨在以变性淀粉、乳化剂、食用胶为原料, 研制一种能有效延缓糯米糕团老化回生的品质改良剂。通过测定 添加不同品质改良剂后糕团的硬度, 确定了品质改良剂的组成成分为 3 型变性淀粉、单甘酯和瓜尔多胶。经过正交试验优 化后得到三者的最佳配比为 3 型变性淀粉∶单甘酯∶瓜尔多胶= 25 ∶2 ∶1。试验结果表明: 该品质改良剂不仅能够显著延 缓糕团的老化回生, 延长糕团的货架期, 而且能够改善糕团的组织结构和口感。 关键词: 品质改良剂; 糯米糕团; 抗老化回生 中图分类号: T S202. 3; T S213. 23　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 2. 2　主要仪器设备 1　引　言 电炉、蒸锅; 糯米糕团是我国南方各省的主食之一, 有着广阔的 质构仪—— TA. XT 2 型 ( Stab le M icro System 消费市场, 它的主要成分是淀粉。传统食法: 糕团不经过 L td. ) 加热处理而直接冷食。为了满足消费者的需要, 传统的 2. 3　方法 糕团已由最初的家庭作坊生产发展到工业化生产。工业 2. 3. 1　糕团制作方法 化生产糕团一般要经过生产、运输、储存、销售等一系列 配方: 水磨糯米粉 100 g、蔗糖 60 g、水48 g。 环节, 在这一过程中, 糕团逐渐老化、回生、变硬, 食用品 水磨糯米粉 质下降, 不能满足消费者的要求。 糕团制作过程: 饮用水 →混合均匀→揉成团 ( ) 品质改良剂 回生就是糊化 化 的淀粉经一段时间储存, 随着 温度下降和水分蒸发, 已经展开的淀粉链部分重结晶, 状→沸水浴上蒸 15 m in →冷却 10 m in →置于托盘→覆 [ 1 ] 上保鲜膜 形成微晶束结构, 也叫 结构, 此过程俗称老化 。在小 2. 3. 2　糕团品质评定 ( ) 麦粉制品 如面包、面条 的防老化方面, 国内外有大量 的相关报道[ 2, 4～ 6, 9, 11 ] , 而糯米制品的防老化研究则少见 糕团感官、外观评定: 由 10 人组成的评定组, 使用 浙江大学华家池校区食品科学与营养系分析实验室评 报道。变性淀粉、食用乳化剂和食用胶类是主要的较有 分标准。 效的防老化物质。这几类抗老化物质在食品中的单独应 用效果已有一些文献报道[ 2, 6, 7, 9, 10 ]。但将两种或两种以 糕团