复合马铃薯膨化条的配方与加工工艺.pdf

维普资讯 量，案 一体闲食品 复合马铃薯膨化条的配方与加工工艺 刘树兴：陈金伟；田三德 陕西科技大学生命科学与工程学院 (陕西成阳712081) 摘 要 以优质新鲜马铃薯为基本原料，通过添加牛奶以弥补马铃薯蛋白质、钙、维生素A不足的缺 点，添加谷物以解决纯马铃薯粉膨化率低的不足。通过单因素考察，本试验以玉米面、糯米粉、面粉、鲜马 铃著为配方的显著影响因素，以水分含量、膨化温度、挤压膨化机的螺旋杆转速为主要的工艺控制条件， 对复合马铃薯膨化条进行了初步试验 ，用正交实验确定了最佳配方和最佳工艺条件。 关键词 马铃薯；复合；膨化 TheH—。ceip‘eaannddPPrroqcessin~ggTechniqueofPuffeeddCCoommppoouunnddPPO()ttaatto0SSttrriipie LiuShu-xing：ChenJin-wei；TianSan-de CollegeofLifeScienceandEngineering，ShanxiScienceTechniqueUniversi~ (Xinayang712081) Abstract Usinghighqualityfreshpotatoasbasicraw materials，addedthemilktomakeupthelackofprotein， calcium andVAofpotato，wealsoaddedCO1TISbecausetheexpandingrateofpotatopowderWas low． Afterthe experimentsofsinglefactors，regardingmaizepowder，stickyricepowder，flour，freshpotatoas maineffectfactors ofingredientsnadtakingthecontentofmoisture，temperature ofexpanding，therotatespeedofscrew as main contmllingconditionsofprocess，westudiedthecompoundexpnadedpotatostripe elementarily．Aftertheoahog- onalexperimentswedecidedtheoptimum formulasandtheconditionsof~rocess． Keywords potato；compound；puffed 前 言 糖、食盐、调味料，均为市售；全脂奶粉，石家庄三鹿集 马铃薯系根茎类植物，属茄科一年生草本植物的 团股份有限公司。 块茎，又名洋芋、土豆、山药蛋。它具有极高的营养价 1．1．2 设备和仪器 值，新鲜马铃薯含水分71．5％，蛋 白质1．7％，碳水化合 TG3288型分析天平，上海精密天平厂；箱式微波 物19．6％，膳食纤维0．3％，另外还含有 K、Ca、M 等矿 炉，实验室提供；自制挤压膨化机，实验室提供。DK-98- 物质和V、Vcl【。马铃薯的营养成分全面，营养结构也 工电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；索氏 比较合理，只是蛋白质、钙、维生素A的含量较低 ，而 提取仪，凯氏定氮仪，北京迪索仪器有限公司。 这一点，在马铃薯食品加工中正好可以用全脂奶粉来 1．2 工‘艺流程 弥补。 鲜马铃薯一选料一清洗一去腐去皮等一切片一柠 膨化食品是近几年来国际上发展起来的一类新型 檬酸钠溶液处理一蒸煮一揉碎一与辅料