选修葡萄酒的制作.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 凉州词 唐朝王翰 ?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ? 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。? 喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。? 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 厌氧制酒 1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 有氧制醋 2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 二、发酵装置的设计 1、请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 3、结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 　排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。 2、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 3、使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 　制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 三、画出果酒和果醋实验流程示意图。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 巩固练习 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一