葡萄酒中的乳酸菌.pdf

( ) 2002 年第 2 期 总第 110 期 酿酒科技 No . 2 2002 Tol . 110 Liquor - making Science Technology 59 葡萄酒中的乳酸菌 权 英 ,王 颉 ,张 伟 ( ) 河北农业大学食品科技学院 ,河北 保定 071001 摘 要 : 介绍了存在于葡萄酒中的乳酸菌及其在葡萄酒酿造中的作用 。影响乳酸菌作用的主要因素包括 H 、温 p 2 度 、酒精浓度 、SO 、酵母菌 、碳水化合物以及游离脂肪酸等 。介绍了苹果酸 —乳酸发酵的人工控制 。 关键词 : 乳酸菌 ; 葡萄酒 ; 苹果酸乳酸发酵 ( ) 中图分类号 : TS261. 4 ; TS262. 6 文献标识码 : B 文章编号 : 1001 - 9286 2002 02 - 0059 - 03 Lactic Acid Bacteria in Wines QUAN Ying ,WAN GJie and ZHAN G Wei ( Food Science and Technolo Institute ,Hebei A riculture Universit ,Baodin ,Hebei 071001 ,China) gy g y g Abstract :Lactic acid bacteria in wines and their effects on the ualities of wines throu hout fermentation were reviewed in this article . The main factors q g of affectin lactic acid bacteria included H , tem erature , the concentrations of ethanol and SO 2 , easts , carboh drate and free fatt acid. Man - g p p y y