美味的客家小吃.ppt

美味的客家小吃 客家婦女利用二期稻作收成後的農閒時期，在田裡種植芥菜。芥菜經太陽曬過，菜葉凋萎後，用鹽醃製，放在陶缸中，用石頭磧上數日，便成了鹹菜。大量生產的鹹菜，是在大木桶中，以一層芥菜，一層粗鹽的方式，用人在上面踩。鹹菜經太陽曬過，加工過，可以變為福（覆）菜，以及鹹菜乾（梅乾菜）。以前農業社會，幾乎家家戶戶都養豬，豬賣給屠宰場後，豬血、內臟可以取回家。以自家醃製的鹹菜熅豬肚，甘醇味美，也是流傳久遠的客家招牌菜之一。  客家庄在過去每年盛產蘿蔔時，農婦總會將它曬成蘿蔔乾後，貯存在甕缸或罈子裡，一年存它一缸，那些蘿蔔罈子年復一年，堆置於架仔床（古董式的老床），或閒間（倉庫）裡，存到後來經常聽農婦說：「沒罈子可用了。」儉省的客家婦女，將盛產的蘿蔔儲存之餘，還年年將甕缸裡的陳年蘿蔔乾一一拿出來曬，曬過再重新裝罈，次年又重複相同的舉止。因此有那四十年的老蘿蔔乾，比木炭還黑。十年以上的老蘿蔔乾都入藥，成了治中暑、乾咳、肚痛、食慾不振等的良藥。  紅燒炕肉蘿蔔，這道客家菜的食材和調味料都非常簡單，但是蘿蔔和紅燒肉同鍋慢慢地，反覆地熅（讀Vㄨㄣˇ，用小火慢慢的燉煮），在費時費工中，製作出了它帶香甜的特殊風味。紅燒炕肉蘿蔔過去還是過年時才吃得到的年菜，它從除夕吃到出年價（過年期間，除夕前兩天開始，菜價就悄悄上漲了，物價要到初四、初五才回復常價）的初七、初八；有些家庭的年夜飯，一定少不了這道桌心菜，它是愈熅愈香。這個時候的蘿蔔又大、又甜、又脆，配上過年一定有的豬肉，紅燒炕肉蘿蔔成了釵h客家人永遠的年菜。  傳統上，過年的時候，客家人家家戶戶都要熅一大鍋長年菜，取其長壽吉利之意，而且一鍋長年菜，通常會連吃好幾頓。長年菜其實就是冬季最普遍的芥菜，苗栗地區栽種的芥菜，是不結球的，梗極長而葉肥厚，正是醃客家酸菜最好的材料，它是鹹菜、福菜和梅乾菜的原型。在過年時用雞鴨的高湯烹煮芥菜，味道十分甜美。過去有人以為長年菜是給長工吃的菜，不值錢，這是誤會。  謝謝觀賞客家美食 * * 黃元政 鹹菜熅豬肚 上一頁 老蘿蔔乾炒小魚乾 上一頁 紅燒炕肉蘿蔔 上一頁 長年菜 上一頁 上一頁