第五章 饭店餐厅和厨房设备的管理.ppt

第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理 第一节 餐厅厨房设施设备概述 第二节 餐饮酒吧的设备与配置 第三节 厨房设备概述 第四节 厨房设备的使用与管理 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述 今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的布局和内容也带来了更大的选择余地，也对设计造型、功能组织提出更高的要求。理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述 一、餐厅设计开发 首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小； ■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策； ■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案； ■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述 二、餐厅设计的可行性 1.市场调研报告 （1）商圈调研报告 （2）经营定位报告 2. 经营分析报告 （1） 经营档次定位 （2） 经营理念定位 （3） 经营菜品定位 （4）管理模式定位 3. 经营操作报告 （1）功能设置 （2）组织机构及人员定岗定编 （3）经营预算 （4） 损益平衡预算 （5） 开办预算 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述 二、餐厅设计的可行性 1.市场调研报告 （1）商圈调研报告 （2）经营定位报告 2. 经营分析报告 （1） 经营档次定位 （2） 经营理念定位 （3） 经营菜品定位 （4）管理模式定位 3. 经营操作报告 （1）功能设置 （2）组织机构及人员定岗定编 （3）经营预算 （4） 损益平衡预算 （5） 开办预算 三、餐厅功能区域的设计 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述 三、餐厅功能区域的设计 餐饮空间等级划分及主要面积指标 餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。 三、餐厅功能区域的设计 餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第二节 餐饮酒吧的设备与配置 一、酒吧的分类 1.主酒吧（Main Bar/Open Bar） 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第二节 餐饮酒吧的设备与配置 二、酒吧的分类 1. 酒吧的用具特点： (1) 范围广泛 (2) 酒吧常用的工具和必备设施 2. 酒吧的用具 第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述 思考： 1、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 3、厨房包括哪些功能区？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？ 第五