高密度co 2 处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝 - 农业工程学报.pdf

第 33 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.7 2017 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2017 295 高密度 CO 处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度 2 刘书成，郭明慧，邓倩琳，刘 媛，刘蒙娜，吉宏武，毛伟杰，高 静 （广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研发中心， 广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江 524088 ） 摘 要：为了探讨高密度 CO2 （dense phase carbon dioxide，DPCD ）诱导蛋白质形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白 为研究对象，研究了 DPCD 处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究 结果表明：DPCD 处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响，处理时间对肌球蛋白溶液形成凝 胶的临界浓度无显著影响，但增加处理时间，可以形成更加紧实的凝胶。在 40 ℃和 5～30 MPa 时虾肌球蛋白溶液形成凝 胶的临界质量浓度为 14 mg/mL，在 50 ℃和 5、10 MPa 时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为 12 mg/mL，在 50 ℃ 和 15～30 MPa 时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为 11 mg/mL，在 60 ℃和 5～30 MPa 时虾肌球蛋白溶液形成凝 胶的临界质量浓度为 10 mg/mL。DPCD 处理压强和温度对虾肉糜的凝胶强度也具有显著影响（P0.05 ），且随着压强增加和 温度升高，虾肉糜凝胶强度呈增加趋势（P0.05 ）；在 50 ℃和25 MPa 下处理虾肉糜 20 min ，形成的凝胶强度较好，达到了 （14.28±0.57）N·mm 。DPCD 处理温度越高，虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度就越低，而虾肉糜形成凝胶的强度越高； DPCD 处理压强越高，虽然对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度影响较小，但能使虾肌球蛋白和虾肉糜形成凝胶的强度增 加。从分析中还可以推断，DPCD 低压（5～10 MPa）诱导虾肉糜形成凝胶主要是热效应的作用，DPCD 较高压强（10 MPa ） 诱导虾肉糜形成凝胶是热和 CO2 分子效应的共同作用。研究结果为进一步阐明 DPCD 诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基 础数据。 关键词：压强；蛋白；凝胶化；高密度 CO2 ；临界浓度；肌球蛋白 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.039 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-07-0295-07 刘书成，郭明慧，邓倩琳，刘 媛，刘蒙娜，吉宏武，毛伟杰，高 静. 高密度 CO2 处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝 胶强度[J]. 农业工程学报，2017，33(7)：295－301. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.07.039 Liu Shucheng, Guo Minghui, Deng Qianlin, Liu Yuan, Liu Mengna, Ji Hongwu, Mao Weijie, Gao Jing. Least gelation concentration and gel strength of myosin from Litopenaeus vannamei induced by dense phase carbon dioxide[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Enginee