漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建 陈浩 1,2 3 1 1 1 1,4 ，卓婷烨 ，邱爽 ，刘妍 ，朱巧梅 ，殷丽君 （1.中国农业大学食品科学与工程学院，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083） （2.山东大学（威海）海洋学院，山东威海 264209）（3.北京联合大学应用文理学院，北京 100191)(4.河南工业 大学粮油食品学院，河南郑州 450001） 摘要：大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料，但其对环境较为敏感，所成凝胶具有机械性能单一，成形性较差等缺点， 而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质。本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶，调节大豆分离蛋白和甜菜果胶 浓度来构建双网络凝胶，以达到改善蛋白质单一网络凝胶的机械和质构特性的目的。实验中通过酶促和加热两步处理，得到大豆分离 蛋白-甜菜果胶双网络凝胶。随着大豆分离蛋白浓度的提高，双网络凝胶的弹性也随之提高。而甜菜果胶浓度越高，双网络凝胶的硬 度和咀嚼性越大。当大豆分离蛋白浓度为 11%，甜菜果胶浓度为 1.5%，加酶量为 100 nkat/g 底物时，所获的凝胶具有最高的持水率 （95.28% ）。当大豆分离蛋白浓度为8%，甜菜果胶浓度为 2.5% ，加酶量为 100 nkat/g 底物时，双网络凝胶的硬度和咀嚼性分别为 4.25/g 和 4.06/J。大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建，改善了凝胶的机械性能及持水能力，形成了更加有序的三维网状结构。 关键词：大豆分离蛋白；甜菜果胶；漆酶；双网络凝胶 文章篇号：1673-9078(2016)11-162-169 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.025 Laccase-induced Construction of Edible Double-network Gels Based on Soy Protein and Sugar Beet Pectin 1,2 3 1 1 1 1,4 CHEN HAO , ZHUO Ting-ye , QIU Shuang , LIU Yan , ZHU Qiao-mei , YIN Li-jun (1.Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) (2.Marine College Shandong University (weihai), Weihai 264209, China)(3.College of Arts and Science, Beijing Union University, Beijing 100191, China) (4.Colleg