超声辅助制备抗冻融大豆分离蛋白工艺优化 - ingenta connect.pdf

第 32 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.14 272 2016 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2016 超声辅助制备抗冻融大豆分离蛋白工艺优化 王喜波，张泽宇，葛洪如，徐晔晔，夏如鑫，江连洲 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ） 摘 要：为了提高大豆蛋白冻融稳定性，研究了超声波辅助下大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡聚糖（dextran， D ）发生美拉德反应改性蛋白的方法，以乳化稳定性（emulsion stability index，ESI ）和乳析指数（creaming index，CI ） 为响应值，建立了优化工艺的 Box-Behnken 模型。验证试验表明，模型具有重现性和可靠性，在 SPI 质量浓度 40 mg/mL 、 超声温度 80 ℃、比功率 5 W/mL 条件下，与未改性 SPI 相比，改性后 SPI 乳化稳定性提高了 43.80% ，经 1、2 、3 次冻融 循环后乳析指数分别降低了 57.76%、75.33%、96.20% 。接枝物制备的乳液经冻融循环后粒径维持在50～55 μm 。红外光 -1 处的 C-N 共价键振动增强，说明 SPI 和葡聚糖是以共价键的方式结合。扫描电镜结果表明， 谱分析接枝物在 1 010 cm 改性后蛋白颗粒更加疏松，分子间聚集程度降低。研究结果为冷冻食品专用大豆分离蛋白的产业化生产提供了理论和技 术指导。 关键词：超声波；工艺；优化；大豆分离蛋白；乳化稳定性；乳析指数；冻融稳定性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.14.036 中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-14-0272-07 王喜波，张泽宇，葛洪如，徐晔晔，夏如鑫，江连洲. 超声辅助制备抗冻融大豆分离蛋白工艺优化[J]. 农业工程学报， 2016，32(14)：272－278. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.14.036 Wang Xibo, Zhang Zeyu, Ge Hongru, Xu Yeye, Xia Ruxin, Jiang Lianzhou. Processing optimization for improving freeze-thaw stability of soybean protein isolate by ultrasonic assisted glycosylation[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(14): 272 －278. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.14.036 进一步改善大豆蛋白的冻融性质，提高改性效率和效果 0 引 言 的研究，还未见报道。本试验利用超声波辅助糖基化反 大豆蛋白具有两亲结构，在食品体系中常被用作乳 应的方法来改善大豆分离蛋白的冻融稳定性和乳化性， 化剂[1] 。食品乳化体系在冷冻过程中（如冷冻食品），会