四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究 - 制冷学报.pdf

33 2 Vol.33,No.2 第 卷 第 期 四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究 202 4 April. 2012 年 月 0253-4339 2012 02-0073-06 文章编号： ( ) - doi：10.3969/j.issn. 0253 4339. 2012. 02. 073 四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究 林 羡 徐玉娟 吴继军 陈于陇 温 靖 张 岩 唐道邦 (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广东省农产品加工公共实验室 广州 510610) - - 摘 要 研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境 (8℃)、较低温冷藏环境 (4 ℃)、冰温 ( 2 ℃)以及冻藏 ( 20℃)四种不同温度下储 藏五周的品质变化规律。结果表明：与其他储藏温度相比，冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味 相关的指标上更具优势，也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优。在维生素C 的保存方面，冻藏则更具优势。8℃储藏 条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度。1)冰温条件下，储藏期间橙汁的可溶性固形物变化最小；检测出的挥发性 风味物质种类最多，其中萜烯类、醇类种类最多，醇类和酯类的相对含量最高。2)冻藏条件下，第五周时VC含量最高；检 测出的挥发性风味物质中，醛类的相对含量也最高。3)冷藏条件下，较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大； 检测出的挥发性风味物质中，化合物总数最少，但烯萜类组分的相对含量最高，重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛 的相对含量最低。4)各储藏条件下，橙汁的总酸、pH值和色度的变化差异不显著。 关键词 食品包装与贮藏；橙汁；品质；冷藏；冰温；冻藏 中图分类号：TS205.7; TS255.44 文献标识码：A Effects of Four Different Cold Storage Conditions on the Quality of Orange Juice Lin Xian Xu Yujuan Wu Jijun Chen Yulong Wen jing Zhang Yan Tang Daobang Sericulture and Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, ( Guangdong Open Access Laboratory of Agricultural Produce Processing, Guangzhou, 510610, China) Abstract Effects of four different low storage temperatures-higher refrigeration temperature(8 ℃),lower refrigerated temperature(4 , hyo-on temperature - and freezing temperature - on the quality of orange juice were studied. ℃) ( 2 ℃) ( 20 ℃) Results show that: 1)In juice stored under hyo-on storage cond