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牛肉和猪肉中非伤寒沙门氏菌 （NONTYPHOIDAL SALMONELLA SPP. ）防控准则 CAC/GL 87-2016 M Q 375/Ch . CAC/GL 87-2016 2 1. 引 言 沙门氏菌病是世界上报道最多的食源性疾病之一，而牛肉和猪肉被认为是这一疾病 的重要载体。该疾病的防控工作及其带来的相关成本给很多国家造成了沉重负担，而非 1 伤寒沙门氏菌对家畜的污染可能会对各国之间的贸易活动造成干扰。 沙门氏菌在生物特性、宿主喜好和环境生存等方面均存在巨大差异，因此在畜牧生产 中防控沙门氏菌是一项极为艰巨的挑战。这就意味着在实践中根本不可能找到“一方治 百病”的办法，可能需要针对不同生产系统采用不同方法来防控沙门氏菌的不同血清型。 本 《准则》采用的是 《微生物风险管理行为原则和准则》 （CAC/GL 63-2007 ）中倡 导的风险管理框架方法。 “风险管理前期活动”和“风险管理方案的确定和选择”则体 现专门针对食品链每个环节制定的防控措施指导意见。随后有关“执行”和“监测”的 各节将涉及风险管理框架中所有内容的应用。 《准则》以食品法典体系中已经确立的通用食品卫生条款为基础，提出牛肉和猪肉 中与公共卫生相关的沙门氏菌菌株的潜在防控措施。食品法典委员会正致力于在此背景 2 下努力制定以科学依据为基础的相关标准 。可应用在食品链单个或多个环节的防控措施 将按以下类别分类：  基于良好卫生操作规范 （GHP ）的措施：此类措施通常属于定性措施，建立在科 学知识和经验基础之上。它们通常为描述性，可能在各国之间存在差异。  基于危害的措施：此类措施根据食品链某个环节 （或多个环节）中有关某种危害 的潜在防控水平的科学知识为基础开发完成。它们以沙门氏菌发生率和/或浓度相 关定量估计值为基础，且可对这些措施在某一特定环节的危害控制成效进行验证。 要想了解基于危害的措施有何好处，只能在开展特定风险评估之后才能具体确定。 但一旦病原体发生率和/或浓度出现大幅下降，就可判断对人类健康产生了一定程 度的好处。 基于危害防控量化水平的防控措施范例在 《准则》的制定过程中均经过严格的科学 评价。这些范例仅起到说明作用，其应用和批准情况可能在不同成员国中存在差异。这 些范例被纳入《准则》充分说明了在整个食品链中采用量化方式减少危害具有一定价值。 《准则》采用一种流程图格式，便于在从初级生产到消费全过程中更好地采取措施 保障食品安全。 这一格式能：  展示沙门氏菌防控措施所采用的各类方法。 1 仅指与公共卫生相关的人类病原体。本文件中提及的所有沙门氏菌均仅限于人类病原体。 2 食品法典委员会 《战略计划》中的 “战略目标2 ”指出应“确保在制定食典标准过程中采用风险分析原则”，《程序 手册》则指出 “法典决议和建议中的健康和安全方面应以风险评估为基础，酌情考虑环境因素”。 CAC/GL 87-2016 3  展示食品链不同步骤防控措施之间的关系。  突出在防控措施科学依据/验证方面存在的数据空白。  推动在各企业和各国层面制定危害分析和关键点控制计划。 3  协助判断各国采用的牛肉和猪肉防控措施是否具有等效性 。  展示整个食品链中食典准则和世界动物卫生组织标准之间的相互依存关系。本 《准则》并不涉及动物卫生相