不同提取工艺制备的核桃蛋白的组成与结构特征.pdf

２０１１年１１月 第３２卷　第６期 Ｎｏｖ．２０１１ Ｖｏｌ．３２　Ｎｏ．６ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７１－７７７５．２０１１．０６．００３ 不同提取工艺制备的核桃蛋白的组成与结构特征 １，２ １ 毛晓英 ，华欲飞 （１．江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡２１４１２２；２．石河子大学 食品学院，新疆 石河子８３２００３） 摘要：研究了碱溶酸沉工艺和酸沉工艺制备的核桃蛋白产品的组成和结构特征的变化．结果表明： 碱溶酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于９０％，酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于７０％；２ 种制备蛋白质工艺使蛋白产品中的 螺旋结构减少，转角和无规则卷曲结构大量增加，使核桃 α β 蛋白的ＮＳＩ显著增加；２种工艺对核桃蛋白质的亚基组成无显著影响，对氨基酸破坏不显著．碱溶 酸沉和酸沉２种制备工艺具有得率高、对蛋白质结构和组成破坏小等优点． 关键词：提取工艺；蛋白制备；核桃蛋白；组成；结构特征 中图分类号：ＴＱ９３６２　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１６７１－７７７５（２０１１）０６－０６３１－０５ Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗａｌｎｕｔ ｐｒｏｔｅｉｎｓｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ １，２ １ ＭａｏＸｉａｏｙｉｎｇ ，ＨｕａＹｕｆｅｉ （１．ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅ，ＳｈｉｈｅｚｉＵ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｉｈｅｚｉ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ８３２００３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗａｌｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｅｄｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｗａｌｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｓａｒｅ９０％ ｂｙａｌｋａｌｉｎｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｉｓｏｅｌｅｃｔｒｉｃｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ａｎｄ７０％ ｂｙｉｓｏｅｌｅｃｔｒｉｃｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｈｉｇｈｌｙｏｒｄｅｒｅｄ ｈｅｌｉｘｓｔｒｕｃｔｕｒｅｉｓｄａｍａｇｅｄｆｏｒｓｏｍｅｅｘｔｅｎｔ，ｗｈｉｌｅ ｔｕｒｎａｎｄｄｉｓ α β ｏｒｄｅｒｅｄｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｒｅｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｓｕｂｕｎｉｔｓａｎｄａｍｉｎｏａｃｉｄｓｏｆｗａｌｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｂｙｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｅｄｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ａｒｅｎｏｔｄａｍａｇｅｄ．Ｔｈｅｔｗｏｅｘｔｒａｃｔｅｄｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｓｈｏｗｈｉｇｈｐｒｏｔｅｉｎｙｉｅｌｄｗｉｔｈｓｍａｌｌｄａｍａｇｅｔｏｐｒｏｔｅｉｎ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｘｔｒａｃｔｅｄｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｗａｌｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｓ；ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ 　　核桃 （ＪｕｇｌａｎｓｒｅｇｉａＬ．）又名胡桃、羌桃，属胡 一种新的植物蛋白资源，对其组成和结构的认知对 桃科