专题四(咖啡奶泡最适化探讨) - 亚洲餐旅学校.doc

亞洲餐旅職業學校 餐飲管理科 專題製作報告 咖啡奶泡最適化探討 指導老師 林淑瑗 周玉娟 陸大衛　老師 作者翁千韻沃禎宜 103年12月1日 目 錄 壹●前言 貳●正文 牛奶發泡的原理與方式 影響牛奶發泡的因素 牛奶溫度 牛奶乳脂肪 蒸氣量大小 奶泡品質的評估 研究所使用之設備及器材 研究方法 文獻探討 實驗研究 研究流程 實驗結果 參●結論 肆●引註資料 壹●前言 學校所教課目「飲料與調酒」時，老師於課程中提及咖啡拉花的介紹，引發我們的興趣，進而想更深一層探討：「如何讓一般大眾或是非專業的咖啡師也可以輕易打出奶泡」。 我們透過實驗以及各種測量來找取最適合打發奶泡之方式，「讓每個想喝咖啡之人都能夠輕易打出完美奶泡」的想法去進行此篇小論文。同時，統整文獻資料的理論基礎，以最淺顯易懂的方式呈現給喜歡喝咖啡卻因為不懂得打奶泡而放棄之人參考，完成漂亮之拉花。 貳●正文 牛奶發泡的原理與方式 牛奶發泡的基本原理：利用蒸氣來打發牛奶，使牛奶被打入空氣後，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓打發後的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶在發泡的過程中，『乳糖因為溫度升高，溶解於牛奶中，利用發泡的作用可以使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用是讓這些細小的泡沫形成安定的狀態』(文一) 。 這些奶泡在飲用時，細小的泡沫會在口中破裂，而咖啡跟牛奶以及奶泡會在口腔內結合，然後於口腔內形成一種柔順又帶點咖啡的苦味和一些牛奶的奶香味併發出不一樣的味道跟口感。製作良好的奶泡組織，基本上分成兩種階段，第一階段是打發，打發就是將蒸氣打入牛奶的組織而產生發泡的作用。第二階段是打出綿密度，要打出綿密度即是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式把空氣捲入，讓較大的奶泡破裂，間接分解成細小的泡沫，同時，讓牛奶跟牛奶之間的乳蛋白產生黏結的作用，好讓奶泡的組織變的更加綿密，也更好操作。基本理論是如此，但是，於實際操作上，是否能夠如理論般簡單的把牛奶打發？亦或奶泡又要打發到甚麼程度才算好呢？綿密度如何判斷呢？我想，這些我們都需好好的了解清楚。 影響牛奶發泡的因素 （一）牛奶溫度 牛奶溫度維持在打發前的溫度約12~13℃之間(如圖一)，牛奶的保存溫度於每上升2℃時，就會减少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡的程度就越低。當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發泡的程度就越低。當牛奶在發泡時的溫越低，蛋白質性越完整均匀，發泡度也越高，另外，要注意的是，最佳的牛奶保存溫度在4℃左右。 （二）牛奶乳脂肪 雖然脂肪與牛奶的味道並無直接關係，但他賦予牛奶風味實質的醇厚感，牛奶的結構也扮演了重要的角色，而奶泡就是不可或缺的大主角。一般來說，乳脂肪的成分越高，奶泡的組織就會越绵密，打出来的奶泡组織跟奶泡量，就會是多而绵密的口感，所以，新鮮牛奶等材料也是影響風味的重要因素。 （三）蒸氣量大小 打發牛奶時須將蒸氣開關轉至1/4處的位置，此時杯中會出現漩渦狀，而產生的漩渦就是為了讓蒸氣跟牛奶結合而形成奶泡。打發牛奶的速度很快，相對的如果角度沒有調整放置最佳位置，便較容易有粗的奶泡產生，這是蒸氣量適中的方式。而在打發牛奶時蒸氣量過小或不夠時，所打出來的奶泡會不完整，也不能拉出好看的圖形(如圖二)。 （圖一）牛奶打發前溫度 (圖二)奶泡打發最佳位置 （圖三）牛奶打發後溫度 奶泡品質的評估 對於喜愛喝拿鐵咖啡的人們來說，牛奶是增加香氣及口感最好的物品，拉花所呈現的圖形即是最好的視覺享受。當味蕾接觸到的第一口咖啡，一定會有不一樣的滋味，你會喝到咖啡的苦，也會喝到牛奶的甜，以及細小的奶泡在口中慢慢破裂而跑出來的味道，奶泡會中和咖啡的苦與牛奶的甜，產生出美好的味道。 研究所使用的設備及器材 實驗器材及材料 光泉咖啡專用牛乳 義式咖啡機 溫度計 計時器 磨豆機 拿鐵咖啡杯 透明刻度量杯 相機 咖啡豆 研究方法 文獻探討－以現有的相關文獻為基礎來進行奶泡最適化之實驗及探 討。 （二）實驗研究－透過實地實驗及觀察，研究於不同條件因素下之奶泡最適 化完成現象。 研究中所設定實驗共同條件有： 牛奶：光泉咖啡專用牛乳 時間：以不同的奶泡打發秒數去做實驗 體積：牛奶200 c.c 人員：固定不變(選手一名) 實驗觀察：在固定所有條件下以不同的奶泡打發時間所做出來的咖啡拉 花，會不會有所不同。 六、研究流程 收集相關資料及相關文獻為專題基礎 ↓ 決定實驗器材及相關人員 ↓ 討論實驗所需設定之相關條件 ↓ 實地進行實驗之操作並記錄 ↓ 撰寫實驗結果及心得 ↓ 以Word 文書處理