绪论 - 新文京.pdf

01 緒 論 第一節 食物的原料 第二節 食物的加工 第三節 食物的烹調方法 第四節 食物營養素的種類與特性 第五節 食物的品質特性 第六節 單位與度量 第七節 溫度與熱傳 食物學原理在於探討食物製備方法、食物製備目的、溫標的種類、熱傳方式、 微波烹調原理、穀類特性、蛋類特性、肉類特性、奶類特性、水產類特性、芋薯類 特性、澱粉類特性、麵食類特性、油脂類特性、蔬菜類特性、水果類特性、海藻類 特性、飲料類特性、食品添加物的特性等。使學生了解食材營養素的物化特性與其 烹飪原理，熟悉烹調方法對食物品質的影響，以利創新各式料理造福人群。 第一節 食物的原料 食物原料的種類、特性、分級、選購與貯存，間接或直接影響食物製品的物化 性質、營養價值、衛生安全、加工方式、貯存方法、色香味與質感。食物製備上常 用的原料包括蛋類、奶類、肉類、魚貝類、豆類、油脂類、蔬菜類、水果類及園藝 類等。各類食物的採購技巧如表 1-1 所示。 1. 蛋類：蛋類為一完全蛋白質，提供人類優質營養素，其化學組成、加工產品的特 性、物化特性，都是值得研究的學問。常見的蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿 蛋、鴕鳥蛋等。 2. 奶類：奶類提供人類優質鈣質和蛋白質。常見的乳類有牛乳、羊乳等。 3. 肉類：肉類提供人類優質蛋白質來源，然而面對口蹄疫傳染、磺胺劑殘留、狂牛 症等衛生安全問題卻值得注意。 4. 魚貝類：魚類提供優質的魚油來源，特別是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯 酸(DHA)等高度不飽和脂肪酸，它們有助於預防心血管疾病。 5. 豆類：豆類是素食者重要的蛋白質來源。以蛋白質和油脂為主成分者有黃豆、花 生。以蛋白質和糖質為主成分者有紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、菜豆。 6. 油脂類：飽和脂肪酸的過量攝取與慢性疾病的發生有關，不飽和脂肪酸有助於降 低血膽固醇，惟不飽和脂肪酸易氧化油燒，如何選購油品值得探討。 7. 蔬菜類：蔬菜提供人體優質維生素與膳食纖維來源。蔬菜類可細分為根菜類、果 實類、葉菜類、花菜類、莖菜類、種子類等。 2 Chapter 01 緒 論 8. 水果類：水果提供人體重要的維生素來源。水果類可細分為大漿果類、小漿果類、 核果類、梨果類、柑橘類等。 9. 園藝類：茶飲料的機能性逐漸受到重視，咖啡則是都市人不可或缺的飲料。 表 1-1 食物原料的採購技巧 類別 良好 稍差 不良 蔬 菜 嬌嫩、有光澤、多汁 蟲吃，有瑕疵，但經切除後 葉子枯萎，呈收縮狀、無彈 類 仍鮮嫩多汁 性 鮮 魚 1. 死後硬直中。 1. 彈性較差。 1. 眼球軟化。 類（包 2. 鱗能牢固地貼附在皮層 2. 眼球沒有突出且有混濁 2. 眼球陷沒、混濁甚至脫 括 冷 上，同時呈現出魚種特有 狀。 離。 凍 解 的光澤。 3. 鱗片不鮮明。 3. 麟片變暗綠色，且有不快 凍者） 3. 眼球突出，沒有血液之侵 4. 腹部壓下有軟弱的感覺。 的臭味。 入及混濁現象。 5. 肉質及血管均變得較不 4. 腹部崩開，變得軟弱。 4. 鰓顏色鮮紅。