第二节脂类 - shoxvscom.ppt

第一单元 能量与宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 第三节　碳水化合物 一 碳水化合物的分类、食物来源 二 碳水化合物的功能 三 碳水化合物的消化吸收 四 碳水化合物的供给  1.糖原 含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。 3.纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 淀粉的结构 糖原 纤维种类、食物来源和主要功能 植物中纤维素的存在形态 二、碳水化合物的功能 体内碳水化合物的功能 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点： 1.储存和提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 判断对错 食物A食用起来比食物B甜（两种食物除含糖外均不含其它甜味剂），说明A中糖浓度较高。 膳食纤维 膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。包括部分非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖以及其它部分低聚糖等。  膳食纤维的生理功能： 增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 控制体重及和减肥 降低血糖、血胆固醇等保健功能。 预防结肠癌发生的作用（争论）。 根据调查，西方国家膳食中脂肪占比例大，而膳食纤维占的比例较小，仅为非洲居民膳食纤维摄入量的六分之一，其每年结肠癌发病率为非洲人的10倍。 原因是膳食纤维未经消化进入大肠，能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，膳食纤维在肠内吸收水分膨胀而与废物混合形成大团而柔软的粪便，易于排泄。这样粪便在肠道内停留时间缩短，缩短促癌物质与结肠粘膜接触的时间，防止癌变。 另外，膳食纤维还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇升高，有利于防止冠心病。 三 碳水化合物的消化吸收  膳食中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。碳水化合物消化吸收主要在小肠进行。 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 双糖的酶促降解  乳糖不耐受症 世界各地都有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 血糖指数的应用 指导合理膳食有效控制血糖 帮助控制体重 改善胃肠功能 下列情况分别应选择何种类型血糖指数的食物： 剧烈运动前 糖尿病患者 普通人的日常饮食 夜宵 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 膳食纤维 谷类 4.5 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3